INGREDIENTI
MERINGA FRANCESCE (ricetta Dario Bressanini)
Per una meringa da 20 cm di diametro
- 150 gr albume
- 150 gr zucchero bianco extra fine
- 150 gr zucchero a velo
- 0,75 gr cremor tartaro (0,1 gr ogni 100 gr albumi)
CREMA
- 250 gr panna fresca liquida
- 250 gr mascarpone
- 100 gr latte condensato
GUARNIZIONI
- frutti di bosco
- circa 80 gr cioccolato fondente, di cui 50 gr da sciogliere e il resto da ridurre a scaglie
COME SI FA
Meringa: utilizzare albumi pastorizzati per evitare che nel separarli dai tuorli ne rimanga traccia nell'albume.
L'albume deve essere a temperatura ambiente.
Utilizzare ciotola di metallo o plastica se robot, ben pulita e asciutta, ma no Bimby nemmeno con farfalla.
Aggiungere all'albume il cremor tartaro prima di iniziare a montarlo.
Non aggiungere il sale.
Iniziare a montare gli albumi a velocità bassa, aumentarla gradualmente finché si sarà formata una schiuma morbida poi proseguire ad alta velocità. Aspettare ad aggiungere lo zucchero finché l'albume non sia aumentato di 4 volte il suo volume. Aggiungere lo zucchero poco per volta continuando a montare finché il composto sarà ben sodo.
(in realtà la prima volta che l'ho preparata ho seguito un procedimento diverso, montando gli albumi da subito con metà zucchero e senza cremor tartaro, e aggiungendo la restante parte di zucchero alla fine a mano con una spatola, con movimenti delicati dall'alto verso il basso, ed è venuta ottima, ma la prossima volta intendo seguire per intero le indicazioni del Bressanini e sono certa verrà ancora più buona).
Tracciare il disegno di un cerchio con una tortiera ad anello del diametro di 20 cm su un foglio di carta forno, quindi capovolgerlo, imburrarlo per evitare che si muova e posizionarlo su una placca del forno con la parte imburrata a contatto con la teglia.
Con una spatola formare nel cerchio un nido di meringa lasciando i bordi irregolari (no foro in centro, solo meno meringa, in modo da lasciare il posto per la crema).
Infornarle la meringa in forno già caldo ventilato a 90° e cuocere per circa 2,5 ore.
Lasciare raffreddare la meringa in forno spento tutta la notte.
Posizionarla sul piatto da portata quando fredda e non coprirla.
Crema: prepararla il giorno stesso a partire dagli ingredienti tutti freddi di frigo.
Montare il mascarpone con il robot e le fruste (no Bimby), quando montato aggiungere a filo la panna e il latte condensato continuando a montare.
Riporre in una ciotola coperta da pellicola e tenere in frigo fino al momento della guarnizione.
Poco prima di servire mettere la crema al centro della meringa, sciogliere il cioccolato nel microonde, colarlo a filo sulla torta con un cucchiaino, quindi aggiungere la frutta e le scaglie di cioccolato.
