Il burro chiarificato (per chi non lo sapesse, io all'epoca lo ignoravo) consente di friggere in modo più leggero perchè prevede la rimozione, tramite il calore, dell’acqua e delle proteine del latte (che presentano punto di fumo piuttosto basso) contenute nel burro, riducendolo alla sola parte grassa (con punto di fumo più elevato).
Il burro chiarificato viene anche impiegato nella preparazione di alcune salse (come la olandese), nelle quali l’impiego del burro intero sarebbe inopportuno visto l’alto contenuto di acqua che renderebbe le preparazioni troppo liquide.
Tagliare a pezzetti il burro e scaldarlo in una casseruola o a bagno maria su fuoco dolcissimo. Comparirà sulla superficie una schiuma bianca (la caseina), da asportare con una schiumarola cercando di non lasciare residui e senza mescolare il liquido sottostante.
Continuare la cottura senza far bollire il burro, finchè il composto diventerà limpido (simile ad olio d'oliva).
Togliere dal fuoco, prelevare dalla casseruola il liquido lasciando i residui precipitati sul fondo, quindi filtrarlo con garza e colino e porlo in frigo in un barattolo di vetro.
Il burro chiarificato, non contenendo più acqua, si conserva molto più a lungo del burro intero.
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