Innanzitutto perchè in realtà l'ho sempre e solo mangiata ma mai cucinata, e ancor di più perchè è l'essenza stessa del Piemonte, un cibo quasi sacro dalle mie parti, quindi l'idea di proporne IO la ricetta.. insomma, la cosa mi incute un certo timore!!
Ho quindi intervistato le matriarche di famiglia custodi della grande alchimia, ed ecco un altro ostacolo: chi la fa la fa da sempre e quindi, per definizione, non sa minimamente indicare le dosi: si va ad occhio (o meglio, per dirla nel vernacolo nostrano, 'a stimo').
In ogni caso, ecco qua la ricetta.
INGREDIENTI
- aglio (un tempo si calcolava una testa d'aglio a persona... oggi prevale la clemenza per il prossimo, quindi la quantità si riduce drasticamente: calcolate comunque 5 spicchi a testa)
- olio
- burro
- acciughe sotto sale
- latte (facoltativo)
- panna (facoltativa)
COME SI FA
Sbucciare l'aglio, togliere l'anima e tagliarlo a fettine. Cuocerlo nell'acqua (o nel latte) fino a quando diventa morbido; quando ha assorbito tutta l'acqua schiacciarlo con una forchetta, quindi aggiungere l'olio, le acciughe deliscate ed il burro e continuare a scaldare a fuoco molto basso mescolando finchè il tutto si sarà sciolto. Questo procedimento 'moderno' serve a cuocere l'aglio senza farlo friggere nell'olio come si faceva invece una volta. A questo punto la bagna cauda è pronta. Si può anche surgelare.
Al momento di consumarla si può aggiungere un pò di panna per 'alleggerirla' ulteriormente (nel senso che così diventa una bomba calorica ancora più devastante, ma almeno la dose d'aglio a cucchiaio cala).
Si serve bollente nei classici cocci riscaldati dal lumino, in cui si intingono le verdure crude (principalmente peperoni, cavolo, cardi, topinanbur; una volta si terminava rompendo un uovo nel coccio e 'rabastando' così la bagna cauda rimasta), oppure nei vol au vent oppure su falde di peperone arrostite al forno.
Un Natale di ordinario Piemonte
