Il rognone in umido (o i cuoricini per bambini)

In Piemonte accadono cose straordinarie: i bambini magari non vogliono gli spinaci, ma mangiano serenamente cibi impensabili come midollo, fegato e cervella, roba da far impallidire più di un adulto residente al di fuori dei sacri confini (Piemontesi, ovvio).

Eppure qualche espediente per raggirare gli infanti sospettosi se lo dovevano inventare pure le nostre nonne: ed è così che per non farmi storcere il naso davanti al rognone in umido, mia nonna (e tutta la famiglia al seguito) me lo spacciava incredibilmente per... "cuoricini" - li chiamava così (di coniglio credo, visto che quelli li mangiavo allegramente).

So che un non sabaudo stenta a crederci, ma per noi il rognone era un piatto che si mangiava spessissimo, tipo cotoletta e patatine.

La ricetta era sempre e solo questa che trascrivo qui.

Me la sono fatta spiegare dal vivo dalla mia Mamma e mi ripropongo di provare a farla presto, ma ho un problema: per chi diavolo la cucino?? Sono certa di rischiare la rottura dei buoni rapporti con qualunque ospite a cui provassi a propinarla. SGRUNT.

INGREDIENTI

- 2/3 rognoni di vitello
- aceto di vino rosso
- burro
- olio
- 1 spicchio aglio
- farina


 COME SI FA

Togliere il grasso dai rognoni, quindi immergerli in bacinella piena di acqua fredda e aceto per 30 minuti.

Togliere il grasso rimasto con le forbici, quindi tagliare i rognoni a pezzetti.

In una pentola capiente scaldare burro, olio e spicchio d'aglio, quindi rosolare il rognone a fuoco alto e pentola scoperta, mescolando di tanto in tanto finché colorisce e riassorbe acqua che e' uscita (circa 10 minuti).

Intanto preparare un bicchiere con 2/3 di acqua, 1/3 di aceto e 1 cucchiaio scarso di farina. Versare il liquido nella pentola e proseguire la cottura a fuoco basso e pentola coperta finché il rognone diventa tenero (circa 45 minuti).
In caso si asciugasse troppo aggiungere liquido aceto/acqua/farina.
Scarpetta obbligatoria!!!!

La torta al cioccolato della moglie di Cesare

Sembrerà strano ma io non conosco né Cesare ne' la moglie di Cesare, e non ho mai assaggiato la torta in questione, però l'ho sentita decantare al tal punto da mia madre che non ne potevo più e ho dovuto per forza provare a farla.

A sentire la mia golosissima genitrice infatti questo dolce era un prodigio dolciario, buona, buonissima, fantastica, se la faceva fare, la degustava, la surgelava addirittura per godersene una fetta ogni tanto, immancabilmente raccontandomi poi quanto fosse irresistibilmente sublime ma... mai una volta che le venisse in mente di tirarne fuori un po' quando passavo dalle sue parti. E poi si è fatta dare la ricetta, ma si è ben guardata dal farla perché, dice lei, io la frolla non la faccio (mah, ho rinunciato da anni a spiegarmi certe sue stramberie).

Morale, arraffo la ricetta, che si presenta tuttavia assai avara di spiegazioni, in particolare riguardo alla realizzazione della crema.

Decido allora di buttare il cuore oltre l'ostacolo e provo a fare sia frolla sia farcia con il Bimby.

Il risultato è stato di grande soddisfazione e di veloce realizzazione, con giusto qualche cosina da migliorare. Eccola qui, la torta più chiacchierata degli ultimi tempi, manco fosse Belen.

N.B. Più che una torta trattasi di un'arma di distruzione di massa: burro, panna, zucchero in dosi massicce e tanto di quel cioccolato che sarebbe sufficiente per realizzare tre dolci normali.

INGREDIENTI

Per la frolla:
- 200 gr farina
- 2 uova
- 80 gr burro
- 65 gr zucchero
- 1 pizzico di sale
- mezza bustina di lievito vanigliato per dolci
- 50 gr cacao in polvere (ho usato quello amaro e lo zucchero di canna che dolcifica un po' meno di quello normale, e la frolla era forse un filo amara, magari la prossima volta proverò ad aggiungere un filo di zucchero in più o una parte di cacao dolce)

Per la farcia:
- mezzo litro di latte
- 250 ml panna liquida
- 2 uova
- 50 gr maizena
- 400 gr cioccolato fondente. Si, avete letto bene, sonoproprioquattrocentocioequasimezzochilo (ho usato quello all'88%)
- 150 gr zucchero

 COME SI FA

Frolla fatta ovviamente nel Bimby e messa in frigo (anzi in freezer perché ero di fretta) per un'ora.

Anche la crema l'ho fatta nel Bimby seguendo il procedimento indicato per "crema Bimby", ossia 7 minuti a 90 gradi e velocità 4, ma mi sembrava troppo liquida quindi ho aggiunto mezzo cucchiaio di maizena e ho proseguito cottura per due minuti. Di colpo ho sentito che si era rappresa. Senza Bimby la sibillina ricetta diceva di farla cuocere a fuoco basso finché si addensa.

Ho steso la frolla per il guscio utilizzando mattarello e due fogli di carta forno imburrati ed infarinati. La prossima volta devo ricordarmi di fare lo stesso anche per stendere lo strato da mettere sopra la farcia (ossia conviene imburrare ed infarinare anche i fogli usati per stendere lo strato superiore, e magari passarli in freezer prima di togliere la carta perché altrimenti risulta difficile staccarla senza rompere la sfoglia).

Cuoce in forno già caldo a 180° per 45 minuti.
Nel dubbio ho cotto per la prima metà del tempo indicato con forno non ventilato per poi concludere la cottura con forno ventilato. Risultato, parte superiore della frolla un pò secchina, quindi prossima volta tutto forno non ventilato, magari anche solo 160°.

Cantucci salati gorgomandorla

Ricetta del Cavoletto, che fa bene a definire questi biscottini un po' "perversi": nel mio caso, più che un pò, perché ho addirittura sostituito il gorgonzola con il blu di capra. Roba che c'era un odore di piccante che ti mordeva il naso prima ancora di entrare in casa!!

La prossima volta (che sarà presto perché l'esperimento è stato un successone) proverò a farli un filo meno aggressivi usando il gorgonzola dolce.

Inoltre la ricetta originale prevedeva di cuocerli finché dorati e croccanti come quelli dolci, in realtà causa consueta mancanza di tempo, io li ho tolti dal forno ancora leggermente morbidi all'interno ma pare siano piaciuti di più così.

INGREDIENTI

- 210 gr farina

- 90 gr gorgonzola dolce

- 60 gr latte

- 1 uovo

- 40 gr olio e.v.o.

- 1 cucchiaino lievito per dolci non zuccherato (ho usato quello di birra secco)

- 50 gr mandorle intere pelate

- una presa di sale

 COME SI FA

Scaldare il latte e scioglierci il gorgonzola. Mescolare la farina con il lievito, aggiungere l'uovo, l'olio, il latte al gorgonzola, il sale e le mandorle intere. Mescolare velocemente (ho utilizzato il Bimby a velocità bassa - max 2 - per non rompere le mandorle, che devono restare intere). 

Formare una palla, dividerla in due filoncini alti 2 cm e larghi 5 cm, disporli sulla placca del forno rivestita di carta forno e lasciarli riposare in frigo per 15 minuti.

Cuocere in forno caldo ventilato a 170° per 30 minuti. Toglierli dal forno, lasciarli raffreddare poi tagliarli in diagonale con un coltello seghettato. Disporli nuovamente sulla placca rivestita di carta forno e cuocerli finché dorati.

Lasciarli raffreddare su una griglia.

Polpettone magico dell'Adele

Magico perchè sembra incredibile che 3 soli ingredienti possano dare qualcosa di così buono!!

INGREDIENTI

- 600 gr lonza maiale tritata
- 300 gr ricotta vaccina (il peso della ricotta deve sempre essere la metà vs quello della carne)
- 1 uovo
- sale, pepe
- almeno 200 gr di grana grattugiato
- pangrattato

 COME SI FA

Mescolare tutti gli ingredienti, formare il polpettone, passarlo nel pangrattato.
Posizionarlo in una pirofila unta d'olio, salare e pepare la superficie.
Cuocere in forno ventilato a 160° per un'ora e 15 minuti.
Bucarlo con stecchino a fine cottura per verificare se è pronto.
Servire con maionese fatta in casa.

Pan brioche

Siccome mi ero fissata di provare a fare il famigerato paté di fegato di mia suocera, e siccome come spesso mi accade in cucina benché fosse la prima volta non ho resistito al pensare in grande, ho deciso di accompagnarlo con un altro esperimento, ossia il pan brioche.

Adoro il paté e adoro il pan brioche, ma prima ancora di provare a cimentarmi sapevo che sarebbe stata un po’ un’impresa perché mangiarlo buono, comme il faut, anche nei migliori ristoranti, è cosa rara.

Deve essere (o meglio, a me piace che sia) giallo intenso (tipo panettone artigianale), a pasta fine fine, morbido dentro ma tostato fuori, possibilmente con la crosta fine e lucida…

Così sono partita dalla ricetta Bimby e ho apportato qualche piccola variante presa dalla ricetta della brioche vendéenne del Cavoletto. 

Il risultato mi è piaciuto e, cosa importante, ho preso nota di una serie di modifiche/migliorie che voglio apportare la prossima volta.

INGREDIENTI

- 20 gr latte 

- 25 gr lievito birra sbriciolato

- 350 gr farina Manitoba + q.b. (se possibile quella addizionata di pasta madre)

- 4 uova

- 40 gr zucchero canna 
- 40 gr zucchero a velo

- 1 cucchiaino di sale

- 170 gr burro a pezzi + q.b.

- 2 tuorli leggermente sbattuti per spennellare

- 2 cucchiai panna fresca

 COME SI FA

Mettere nel boccale del Bimby il latte e lievito sbriciolato: scaldare 1 min/37°/vel. 2.

Aggiungere la farina, le uova, la panna, lo zucchero e il sale: impastare 10 min/spiga. Aggiungere il burro poco alla volta a pezzettini tramite il foro del coperchio.

Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in luogo caldo per circa 10 ore. La prima volta che l'ho fatto ho seguito i tempi di lievitazione minimi (3 ore) e l'impasto è risultato molto appiccicoso e difficile da lavorare, impedendomi di realizzare la treccia. Con 10 ore di lievitazione invece era perfetto da intrecciare ed in forno è più che raddoppiato di volume.

Da così...

 ... a così (dopo prima lievitazione)

Rivestire uno stampo da plum-cake con carta forno bagnata, strizzata e imburrata.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato e realizzare la “treccia” come suggerito nella ricetta del Cavoletto.
Mettere l’impasto nello stampo, coprire con canovaccio. Lasciare lievitare in luogo tiepido finché raddoppia di volume (circa 1 ora e 15 minuti).

Da così...

... a così (dopo seconda lievitazione e spennellatura con tuorlo d'uovo)

Pre riscaldare il forno a 180°. Spennellare la superficie dell’impasto con il tuorlo leggermente sbattuto (cercando di raggiungere per bene anche i lati perché l’impasto crescerà parecchio in cottura e si rischia quindi che risulti bicolor come il mio! Prossima volta sbattere due tuorli e spennellare la superficie man mano che si gonfia in forno).

Cuocere in forno per 40 minuti con funzione “ventilato”. 

Io l’ho preparato il venerdì per mangiarlo il giorno successivo.
Prima di servirlo l’ho abbrustolito in forno sotto il grill. Ricordarsi di girarlo in modo che sia bello croccante da entrambi i lati! In questo modo si crea una bella crosticina senza bisogno di ricorrere alla cottura con burro, mentre all'interno rimane bello morbido.

Torta di mele doppia cannella

Avevo voglia di una torta di mele bella rusticona, così ho adocchiato questa ricetta del Cavoletto: torta di mele doppia cannella.

Me la aspettavo alta, compatta, un pò mattonata, a grana grossa, come quella che si vede nella sua foto insomma.

Per realizzare questa torta ho utilizzato per la prima volta la farina integrale (nonostante nella ricetta originale non fosse indicata), e non saprei dire se la differente riuscita è dovuta a questo, o al fatto che non ho impastato a sufficienza la frolla quindi mi è rimasta a briciole, o che mi sono dimenticata di fare anche i bordi con la frolla (l'ho stesa solo sul fondo della tortiera), o a tutte queste cose insieme.

Il risultato è stato assai diverso ma comunque buono, tanto da guadagnarsi l'ambito bollino di approvazione di mio marito.

INGREDIENTI

Frolla:

- 300 gr farina integrale

- 150 gr zucchero canna

- 150 gr burro morbido

- 3 tuorli

- 1 bustina lievito per dolci

- 1 cucchiano di cannella (scarso)

- 1 presa di sale

- 2-3 cucchiai acqua

Ripieno:

- 1 kg di mele renette (una volta sbucciate ne rimangono 400 gr scarsi, circa 4 frutti grossi: prossima volta metterne almeno 1 in più, in modo che la torta rimanga più alta)

- 1/2 cucchiaino cannella, noce moscata, zenzero fresco (ne ho grattugiato 1 pezzetto da un dito, prossima volta aggiungerne di più perchè non si sentiva), 2 chiodi di garofano (ho provato a grattugiarli per non metterli interi, ma non si sentivano, prossima volta metterne di più o provare a pestarli)

- 100 gr zucchero di canna

- 1 limone, il succo (io ho aggiunto anche un pò di scorza grattugiata, prossima volta aggiungerne di più perchè non si sentiva).

- se si vuole coprire le mele con impasto a strisce anzichè in briciole, calcolare anche 1 tuorlo in più ed 1 cucchiaio di latte per spennellare le strisce di pasta

Raccomandazione per la prossima volta: meno cannella! Copriva troppo le altre spezie e sapori.

 COME SI FA

Impastare gli ingredienti per la frolla (io ho seguito il procedimento indicato dal Bimby, quindi impastando a vel. 5 per 25 secondi, ma forse erano troppo pochi perchè anzichè formarsi la classica "palla", l'impasto è rimasto in briciole), formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per un'ora.

Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti, condirle con lo zucchero, il succo di limone, la scorza di limone grattugiata e le spezie.

Dividere l’impasto in due, disporne la metà nel fondo e sui bordi di una tortiera coperta di carta forno bagnata, strizzata e imburrata (è sufficiente stenderla pressandola con le dita), riempire con le mele.

A questo punto la ricetta prevedeva di stendere sulle mele l'impasto rimasto ridotto in grosse strisce da spennellare con un tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte, ma come ho detto il mio era in briciole e per velocizzare il tutto (ma anche perchè in ogni caso sono un'amante del crumble in tutte le sue forme), l'ho semplicemente sparso sulle mele così com'era.

Infornare a 180° per circa 50 minuti finché la torta sarà bella dorata.

Servire tiepida, ottima accompagnata da panna fresca appena montata e non zuccherata.

Quiche Lorraine super rapida

In occasione di un ritrovo natalizio tra amici, stile 'ognunoportaqualcosa', mi ero impegnata a preparare due torte salate.
L'idea era di farne una con asparagi, porri e salmone, più che altro perchè volevo ricreare sulla torta una sorta di albero di Natale con gli asparagi, e una quiche Lorraine.
Per fare la prima così ho esaurito praticamente tutto il tempo a disposizione, e la seconda l'ho fatta di frettissima, saltando alcuni passaggi della ricetta per mancanza di tempo e sperando di cavarmela comunque.
Risultato: quella con gli asparagi era bellina sì, ma non così buona, la quiche era da urlo!!

INGREDIENTI

- 1 rotolo pasta brisé
- 200 gr pancetta affumicata a dadini
- 150 gr groviera grattugiato
- 1 uovo intero + 3 tuorli
- 300 ml panna fresca liquida
- sale e pepe
- noce moscata

PREPARAZIONE

Ho saltato a piè pari non solo la realizzazione della pasta brisé fresca, ma anche la cottura in bianco.
Ho semplicemente steso quella pronta in una tortiera ricoperta di carta forno e ho bucherellato il fondo con la forchetta.
Ho scottato la pancetta in una padella senza aggiungere condimento (prossima volta vale la pena sminuzzarla un pochino).
Ho sbattuto in una ciotola le uova con la panna, aggiungendo sale, pepe e noce moscata.
Ho disposto il formaggio grattugiato sulla pasta (ecco, questa indicazione mi ha stupita assai, mi aspettavo di dover mischiare il formaggio con il resto del ripieno, invece merita proprio fare così perchè l'effetto è che il gusto del groviera si sente molto di più), ho versato la crema e per ultima la pancetta.

Ho cotto in forno a 170° per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura del ripieno della quiche.

Paté di fegato vecchia Milano

Ecco la ricetta del meraviglioso paté di mia suocera, uno dei suoi piatti di punta per le feste natalizie.
Mi sono subito innamorata di questo piatto, ma per molto tempo non ho osato provare a replicarlo, intimorita dal procedimento che lei mi diceva essere 'moooolto lungo e moooolto complicato'.

Lo scorso Natale poi l'ho ancora mangiato, adorato, invidiato e così mi sono detta E CHE CRIBIO!
Imparerò anch'io!

Mia suocera quindi:
- mi ha gentilmente omaggiata del libro "Vecchia Milano in cucina" da cui la sua ricetta è tratta

- ancora più gentilmente si è resa disponibile a fornirmi un servizio di "telefono amico" nel senso che durante la preparazione l'ho chiamata trecentocinquanta volte per chiederle chiarimenti. Perchè nei vecchi libri di cucina diciamolo, il livello è altissimo: una volta era scontato che chi si metteva ai fornelli la sapesse ben lunga, quindi si trovano indicazioni oscure tipo "una cipollina" (cipollina? quanto ina? datemi il peso!!!), "sbiancare il fegato" (eh?? chi? cosa?????) e via dicendo.

Così ho aspettato il momento giusto (4 genitori a pranzo = ansia da prestazione + prepararlo dopo una giornata di sci e con i minuti contati perchè la sera c'era una festa compleanno) e mi sono cimentata!

Al termine dell'esperimento posso affermare che:
1. non è così difficile
2. non è così lungo da preparare (certo, io ho usato il Bimby, mica la "macchinetta"), però ci ho impiegato comunque circa 3 ore (masenzamaialzarelatesta)
3. mangiato subito (ossia il giorno dopo averlo fatto) non mi convinceva, lo trovavo poco saporito, mentre qualche giorno dopo è diventato misteriosamente più buono.

INGREDIENTI

(per circa 1 kg di paté)
- 300 grammi fegato vitello a fettine
- 300 grammi lonza di maiale a fettine sottilissime
- 300 grammi burro
- 1 foglia di alloro
- 1 cipollina (ho usato 1 borettana)
- odore di timo (ho messo una spolverata di tipo in polvere)
- 1/2 bicchiere di Marsala secco
- 1 bicchierino di Cognac (lei lo aggiunge ma me l'ha detto dopo!! e le devo chiedere conferma della quantità)

PREPARAZIONE

Sbiancare il fegato buttandolo nel latte bollente per due minuti, dopodichè lasciarlo immerso nel latte fino al momento dell'utilizzo.
Cuocere le fettine di lonza in una padella anti aderente coperta, a fuoco bassissimo e senza sale, con 150 grammi d burro, il Marsala, il lauro, la cipollina tritata finemente ed il timo, finchè non si spappola ma senza colorire assolutamente (a me non si è spappolata per niente, e l'ho cotta per oltre un'ora!! Ma le mie fettine non erano sottili.. ).
Togliere la lonza dal burro e scolarla, quindi mettere nello stesso burro il fegato e farlo cuocere a fuoco forte per pochi minuti, in modo che perda il sangue ma senza indurire (io di sangue non ne ho visto, ma tant'è..).
Passare la carne al mixer. Aggiungere il burro della cottura togliendo il lauro, un cucchiaino di Marsala ed il cognac, quindi frullare ancora. Salare (per i miei standard, molto! almeno un cucchiaino) e lasciare raffreddare, quindi incorporare il burro rimasto e montare a lungo finchè non diventa chiaro (io ho utilizzato la farfalla Bimby).
Versare in stampo da plumcake foderato di carta forno o in apposita terrina in ceramica, quindi riporre in frigo per lameno una notte.