Crema di piselli (con mille opzioni di decorazione)

Cucinata sul momento dal mio adorabile Maestro Sergio era stata una vera e propria folgorazione.. ma ammetto che a e non è mai riuscita alltrettanto buona, nemmeno con i pisellini freschi!


INGREDIENTI

(dosi per 4 persone)
- 200 gr piselli (freschi o surgelati) sgranati
- 1 scalogno
- 40 gr burro
- 40 cl brodo vegetale
- 150 gr robiola o caprino (metà vaccino e metà di capra)
- erbe aromatiche (menta, prezzemolo, basilico, cerfoglio, erba cipollina)
- 8 fette di pane pugliese o toscano
- olio e.v. oliva
- 1 pomodoro ramato
- 1 foglia di alloro
- sale e pepe bianco
- 2 cipolle rosse

COME SI FA

Tritare finemente lo scalogno. Scaldare in una padella l'olio con l'alloro e lo scalogno (da mettere in padella subito, con olio ancora freddo), quindi aggiungere dopo 1 minuto i piselli (ma si può fare anche con patate grattugiate, carciofi, broccoli, cavolo toscano o cavolfiore, oppure con le fave, da sole o con i piselli, o con le zucchine novelle e ancora piselli, spadellando i fiori in padella ed aggiungendoli alla fine sulla crema...), saltarli un pò in padella e, quando lo scalogno inzia ad abbrustolire, aggiungere il brodo.
Cuocere per 8/10 minuti a pentola scoperta, quindi aggiungere sale, pepe, qualche goccia di limone ed erba cipollina (N.B.: se i piselli sono surgelati, cuocere per 12/15 minuti.).
Togliere l'alloro dalla crema di piselli, mettere la crema ancora calda nel mixer e frullarla per 30 secondi a bassa velocità + qualche colpo di intermittenza.
Filtrare la crema con un colino (operazione pallosa, lo so, ma una volta ho fatto la furba e non l'ho filtrata ed è venuta decisamente un'altra cosa, neanche da paragonare all'originale!!), e farla ribollire (se la si prepara il giorno prima), altrimenti servire subito.

Per completare il piatto:

Tritare le erbe con mezzaluna (Sergio raccomanda: no al frullatore nè per le erbe nè per il formaggio!), aggiungere il formaggio, sale e pepe (ancora: Sergio suggerisce di aggiungere al formaggio, per solidificarlo, la buccia di 1 limone e qualche goccia del suo succo).
Tagliare a pezzetti il pane, passarlo in forno a 180° (su carta-forno) per 8 minuti.

Adagiare una quenelle (per darle la forma utilizzare 2 cucchiai bagnati e passare il formaggio dall'uno all'altro) di formaggio sui crostini (o direttamente sulla crema) e decorarli con qualche stelo di erba cipollina. Adagiare i crostini sulla crema di piselli prima di servire.

Altro tocco di classe: sulla crema di piselli impiattata si può aggiungere 1 cucchiaio di pomodori concassè (incidere pomodoro a croce, tuffarlo in acqua bollente per 20 secondi, quindi spelarlo, eliminare i semi e tagliarlo a cubetti. Scaldare in una padella dell'olio con mandorle a lamelle, tostare le mandorle per qualche minuto, quindi versare il tutto sui pomodori - fuori dal fuoco - aggiungere maggiorana. Si può anche fare il giorno prima, utilizzarlo come sugo per la pasta o per accompagnare il pesce al forno).

Ma qui interveniva il genio: affettare ad anelli la cipolla, separare i singoli anelli e disporli sulla placca del forno su carta-forno), aggiungere del parmigiano grattugiato all'interno di ogni singolo anello (o metà parmigiano e metà farina da polenta istantanea, per una maggiore croccantezza) e infornare per 8 minuti a 180°. Ideale per accompagnare le cree di verdura, si può fare anche con anelli di zucca, peperone, pomodoro o patata -> si usano 2 taglia-biscotti, 1 più grande e l'altro più piccolo). Il risultato sono delle chips croccanti da adagiare sulla crema di piselli prima di servire... poesia pura.

Si può anche decorare con fettine di speck passate al forno per renderle croccanti, oppure preparare la crema secondo questa ricetta e aggiungerla ad un risotto in cottura, completando il tutto con scampi a fine cottura... Insomma, la fantasia del Sergio era davvero senza limiti!!!