Si parte!

Staseraminestrina si trasferisce nella grande mela per 1 settimana!!

To do list:
- prove di fotografia su qualsiasi cosa di commestibile mi si parerà dinnanzi
- sperimentazione di tutte le possibili cucine mondiali (domani sera cena da Bubby's, il mio posto del cuore, poi altra cena da BB&C con orto sul tetto e brunch da Bagatelle, e Sylvia's restaurant per il soul food e bisteccazze americanissime e chissà cos'altro ancora)
- ritrovare e portare alla Mia Mamma la mitica sour cream coffee cake
- strafogarmi di muffins
- tornare a casa e limonare con Dukan per almeno 1 mese...

keep in touch!!!

So fare parecchie cose in cucina, ma girare una frittata, quello proprio no.

La Tenerinaaaaaaaaaaaaa

C'era una volta lo sghiribizzo di fare la classica torta al cioccolato dal cuore mollaccioso.
C'erano varie ricette pescate in rete e mescolate con altre dai miei ricettari e modificate con prove e contro-prove... c'era un tale Pierre Hermé...

C'era una volta che conoscevo il Bestetti da poco e mi sono arrischiata a fargli un'improvvisata, consegnandogli direttamente a casa questo primo Frankenstein (che ho assaggiato, poi sono andata subito via, per non disturbare), ed è così che è nata la Torta Bestetti...

Piaciuta, è stata divulgata con questo nome fino all'estate scorsa quando, preda esausta della dieta Dukan da 2 mesi, una sera a cena in montagna vedo campeggiare sul menu la scritta 'STASERA TENERINA AL CIOCCOLATO'. Non trattenendomi, imploro il mio vicino di ordinarla lui, così almeno la posso annusare e guardare... ed era lei (ma senza lamponi), e l'ho sognata a lungo, con quel suo nome così musicale... (tra l'altro, ero convinta che il nome fosse una geniale intuizione di quel ristoratore montano, mentre ho poi scoperto - parecchio più in là, trattarsi del nome ufficiale di una tipica torta ferrarese).

E c'era poi Marco il Goloso, che si è innamorato di Lei, ed è stata un'unica ininterrota ode alla Tenerina per tutta l'estate... Marco, che ha scoperto quanto sia buona dopo una notte in frigo, perchè ne esce 'mattonata' (in tutti i sensi..)

Insomma, in 2 anni ha cambiato nome ma è sempre lei, l'indiscussa regina del burro a tutti i costi.

Sotto la vedete nella splendida foto di Federica.

INGREDIENTI
- 250 g cioccolato al 60-65%
- 70 g farina
- 4 uova
- 220 zucchero
- 250 burro
- 100 g lamponi (durante l'estate l'ho provata ed approvata anche sostituendo ai lamponi fettine sottilissime di pesca noce)




PREPARAZIONE
Preriscaldare il forno ventilato a 180°.
Imburrare e infarinare una teglia in alluminio usa e getta (+ sottile di quelle normali)
Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagno maria.
Versare il cioccolato fuso in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il burro, le uova e la farina setacciata.
Versare metà dell'impasto nello stampo, coprire con i lamponi  e con il restaste impasto.
Cuocere per 30' a forno socchiuso + 25' a forno chiuso (qui sta la difficoltà: la riuscita di questa torta sta tutta nella cottura, pochi minuti fanno la differenza e quindi il risultato dipende proprio dalla potenza del forno... quindi occorreranno un pò di tentativi per arrivare alla tempistica e mix aperto-socchiuso perfetti).
Spolverizzare di zucchero a velo o cacao.
Accompagnarla con panna fresca non zuccherata appena montata o con riduzione di lamponi calda.

Biscotti salati alle nocciole

INGREDIENTI

- 200 g farina
- 200 g grana grattugiato
- 50 g nocciole spellate
- 150 g burro
- 2 uova
- pepe nero macinato al momento

 COME SI FA

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Nel frattempo tostare le nocciole in una padella, poi passarle al mixer fino ad ottenere una granella molto fine.
Setacciare la farina sul piano di lavoro o in una larga ciotola, aggiungere il burro morbido ed impastare gli ingredienti. Incorporare rapidamente all'impasto il formaggio, le nocciole, le uova ed una abbondante macinata di pepe.
Viene benissimo utilizzando il Bimby come per fare una norale frolla.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e trasferirla in frigo per almeno un'ora.
Si può anche preparare la sera prima.
Terminato il tempo di riposo, infarinare molto bene il piano di lavoro (non appena l'impasto si scalda diventa molto appiccicoso) e stendere l'impasto con il mattarello in una sfoglia abbastanza sottile.
Perfetta la forma triangolare ottenuta con il tagliabiscotti. Se si stende ben sottile con questa dose si ottengono 4 teglie da forno colme di biscotti!

Foderare la placca del forno con carta-forno e distribuirvi sopra i biscotti, distanziandoli tra loro ma non troppo, non crescono in cottura.
Cuocerli in forno già caldo ventilato a 180° per 11-12 minuti.

Sono ottimi da soli o per accompagnare salumi, in particolare lardo di colonnata e castagne cotte, oppure, per chi fosse in vena di lussurie, da intingere nel gorgonzola mascarponato.

Si conservano abbastanza a lungo in una scatola di latta.
L'impasto crudo si può anche surgelare.

Apple crumble

Me ne sono innamorata in Irlanda. Perchè lì, fortunati loro, la fanno in realtà con il rabarbaro.
Ricordo di aver mangiato il crumble di rabarbaro per la prima volta alle isole Aran.
Sbafatami quella delizia dal colore tanto strano (servita rigorosamente tiepida), subito ho chiesto di cosa si trattasse.
Bene, prima di capire che quella specie di rutto con cui mi rispondevano era in realtà la RHUBARB PIE (detta in inglese delle isole Aran sembra veramente un rutto), ci è voluto un pò, ma poi è stato amore.

Purtroppo qui da noi non ho mai visto in giro del rabarbaro, quindi la rhubarb pie resta uno dei miei desideri perennemente insoddisfatti (tipo quello di avere un cane): nel frattempo, mi consolo con una bella apple crumble.

INGREDIENTI
- 5 mele renette
- 150 g zucchero
- 200 g farina
- 150 g burro
- uvetta
- cannella

PREPARAZIONE
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti. Ammorbidire l'uovetta in acqua tiepida.
Imburrare una pirofila (trasparente, così fa più scena almeno finchè è intera, perchè poi una volta servita non è il massimo del glamour).

Disporre le mele e l'uvetta strizzata nella pirofila, cospargere la frutta con un cucchiaio di zucchero e un pò di cannella e mescolare.
In una terrina unire la farina, lo zucchero rimasto e il burro freddo e tagliato a pezzetti, quindi amalgamare velocemente l'impasto con le mani fino ad ottenere delle grosse briciole, da distribuire poi sulla frutta (la Mia Mamma aggiunge a volte del muesli croccante per rendere il crumble ancora più cruncy, e in estate sostitusce le mele con le pesche).
Cuocere in forno già caldo a 180° per 45 minuti.
Servire tiepido, accompagnato da panna fresca non zuccherata e appena montata.

Bavarese ai peperoni

Un'altra ricetta 'spettacolosa' rubata alla mamma.

INGREDIENTI
- 1 peperone giallo e 1 rosso (piccoli)
- 1 scalogno
- 2 fogli colla di pesce da 5 gr l'uno
- 4 dl panna fresca
- 5 cucchiai olio

PREPARAZIONE
Tritare lo scalogno e soffriggerlo nell'olio. Unire i peperoni ridotti a dadini, aggiungere sale e pepe e cuocere per 30 minuti.
Ammorbidire la colla di pesce senza romperla in acqua per 5-10 minuti.
Scaldare la panna e sciogliervi la colla di pesce strizzata.
Unire i peperoni frullati molto finemente.
Versare il composto in uno stamapo di plastica o, se di vetro, foderato con pellicola.
Raffreddare in frigo per 24 ore.
In freezer si conserva max 6 mesi.
Si può decorare con pomodorini e foglie di basilico fresco.

Sfoglia fichi e caprini

Ho perso il conto delle volte che ho cucinato questa ricetta!
In barca, d'estate, d'inverno, con i caprini 'giusti', con quelli sbagliati, con i fichi freschi e con quelli essiccati.. una volta l'ho persino 'dettata' al telefono a Giusi che mi chiamava dalla Puglia e voleva utilizzare i suoi magnifichi fioroni appena raccolti!


INGREDIENTI
- 1 sfoglia pronta
- 200 gr formaggio di capra (di tutti i mix che ho provato, quello più 'giusto' prevede metà buche de chevre - crosta compresa - e metà caprino fresco vaccino)
- 1 uovo
- sale e pepe nero
- timo
- fichi freschi maturi ma sodi
- miele per servire

PREPARAZIONE
Adagiare la sfoglia (con la sua carta-forno) in una teglia, spalmare sopra il formaggio.
Ripiegare sul formaggio i bordi della sfoglia e spennellarla con l'uovo leggermente sbattuto.
Aggiungere sale e pepe, quindi disporre sul formaggio i fichi affettati.
Cospargere con il timo e cuocere in forno caldo a 200° per 25-30 minuti.
Lasciare riposare qualche minuto, quindi cospargere la torta con un pò di miele leggermente riscaldato.
Servire tiepida.

Polpettone ai carciofi

Ho cucinato per la prima volta questa ricetta in occasione del primo pranzo di Natale che ho preparato a casa mia per tutti i parenti.
E' un piatto ricco, d'effetto ma semplice e veloce da preparare.
Rispetto alla versione originale ho apportato parecchie modifiche, e devo dire che il risultato mi è molto piaciuto, infatti ho ripetuto la ricetta già varie volte, con grande soddisfazione dei commensali!

INGREDIENTI

(per 4 persone)
- 1 confezione di carciofi surgelati a spicchi
- 300 gr carne vitello tritata
- 100 gr salsiccia
- 120 gr pancetta dolce in fette regolari
- 100 gr mortadella
- 1 uovo
- 40 gr mollica di pane fresca
- mezzo dl latte

- mezza cipolla
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- olio, sale
COME SI FA

Soffriggere la cipolla tritata con 4 cucchiai d'olio, unire i carciofi, un pizzico di sale e cuocerli coperti, su fiamma bassa, finchè risultano coloriti. Aggiungere il prezzemolo e spegnere la fiamma.
Bagnare la mollica di pane con il latte, passarla nel mixer con la carne tritata e la salsiccia privata del budello, la mortadella, l'uovo, metà dei carciofi ed un pizzico di sale.
Foderare con carta forno uno stampo da plum cake, quindi foderarlo con le fette di pancetta sovrapposte e riempirlo con 1/3 del composto preparato. Proseguire con uno strato di carciofi rimasti e ripetere gli strati terminando con la carne. Ripiegare le fette di pancetta sul composto e coprire lo stampo con alluminio.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti, togliendo l'alluminio a fine cottura per rendere la pancetta croccante.

Crema di piselli (con mille opzioni di decorazione)

Cucinata sul momento dal mio adorabile Maestro Sergio era stata una vera e propria folgorazione.. ma ammetto che a e non è mai riuscita alltrettanto buona, nemmeno con i pisellini freschi!


INGREDIENTI

(dosi per 4 persone)
- 200 gr piselli (freschi o surgelati) sgranati
- 1 scalogno
- 40 gr burro
- 40 cl brodo vegetale
- 150 gr robiola o caprino (metà vaccino e metà di capra)
- erbe aromatiche (menta, prezzemolo, basilico, cerfoglio, erba cipollina)
- 8 fette di pane pugliese o toscano
- olio e.v. oliva
- 1 pomodoro ramato
- 1 foglia di alloro
- sale e pepe bianco
- 2 cipolle rosse

COME SI FA

Tritare finemente lo scalogno. Scaldare in una padella l'olio con l'alloro e lo scalogno (da mettere in padella subito, con olio ancora freddo), quindi aggiungere dopo 1 minuto i piselli (ma si può fare anche con patate grattugiate, carciofi, broccoli, cavolo toscano o cavolfiore, oppure con le fave, da sole o con i piselli, o con le zucchine novelle e ancora piselli, spadellando i fiori in padella ed aggiungendoli alla fine sulla crema...), saltarli un pò in padella e, quando lo scalogno inzia ad abbrustolire, aggiungere il brodo.
Cuocere per 8/10 minuti a pentola scoperta, quindi aggiungere sale, pepe, qualche goccia di limone ed erba cipollina (N.B.: se i piselli sono surgelati, cuocere per 12/15 minuti.).
Togliere l'alloro dalla crema di piselli, mettere la crema ancora calda nel mixer e frullarla per 30 secondi a bassa velocità + qualche colpo di intermittenza.
Filtrare la crema con un colino (operazione pallosa, lo so, ma una volta ho fatto la furba e non l'ho filtrata ed è venuta decisamente un'altra cosa, neanche da paragonare all'originale!!), e farla ribollire (se la si prepara il giorno prima), altrimenti servire subito.

Per completare il piatto:

Tritare le erbe con mezzaluna (Sergio raccomanda: no al frullatore nè per le erbe nè per il formaggio!), aggiungere il formaggio, sale e pepe (ancora: Sergio suggerisce di aggiungere al formaggio, per solidificarlo, la buccia di 1 limone e qualche goccia del suo succo).
Tagliare a pezzetti il pane, passarlo in forno a 180° (su carta-forno) per 8 minuti.

Adagiare una quenelle (per darle la forma utilizzare 2 cucchiai bagnati e passare il formaggio dall'uno all'altro) di formaggio sui crostini (o direttamente sulla crema) e decorarli con qualche stelo di erba cipollina. Adagiare i crostini sulla crema di piselli prima di servire.

Altro tocco di classe: sulla crema di piselli impiattata si può aggiungere 1 cucchiaio di pomodori concassè (incidere pomodoro a croce, tuffarlo in acqua bollente per 20 secondi, quindi spelarlo, eliminare i semi e tagliarlo a cubetti. Scaldare in una padella dell'olio con mandorle a lamelle, tostare le mandorle per qualche minuto, quindi versare il tutto sui pomodori - fuori dal fuoco - aggiungere maggiorana. Si può anche fare il giorno prima, utilizzarlo come sugo per la pasta o per accompagnare il pesce al forno).

Ma qui interveniva il genio: affettare ad anelli la cipolla, separare i singoli anelli e disporli sulla placca del forno su carta-forno), aggiungere del parmigiano grattugiato all'interno di ogni singolo anello (o metà parmigiano e metà farina da polenta istantanea, per una maggiore croccantezza) e infornare per 8 minuti a 180°. Ideale per accompagnare le cree di verdura, si può fare anche con anelli di zucca, peperone, pomodoro o patata -> si usano 2 taglia-biscotti, 1 più grande e l'altro più piccolo). Il risultato sono delle chips croccanti da adagiare sulla crema di piselli prima di servire... poesia pura.

Si può anche decorare con fettine di speck passate al forno per renderle croccanti, oppure preparare la crema secondo questa ricetta e aggiungerla ad un risotto in cottura, completando il tutto con scampi a fine cottura... Insomma, la fantasia del Sergio era davvero senza limiti!!!

Ricotta affumicata del Gallura

Altra ricetta rubata ieri al Gallura.



INGREDIENTI
- ricotta vaccina fresca affumicata (deve avere la stessa consistenza della normale ricotta fresca, quindi morbida, non compatta come quelle stagionate e salate da grattugiare)
- olio
- aneto
- peperoncino
- mandorle a lamelle

PREPARAZIONE
Adagiare su un piatto una fetta di ricotta, cospargela con gli ingredienti indicati e terminare con un filo d'olio.
Un abbinamento insolito ma sorprendente!

Tartare di ricciola e bottarga

Provata ieri sera al mitico Gallura di Olbia.



INGREDIENTI
- ricciola fresca
- bottarga di muggine
- olio
- sale
- pepe

PREPARAZIONE
Tagliare il pesce, condirlo con olio, limone, sale e pepe.
Con l'apposito stampino (o tagliapasta, o taglia biscotti oppure con un bicchiere rotondo) dare la forma alla tartare pressandola per bene, togliere lo stampino, grattugìiare la bottarga sopra e intorno alla tartare, cospargere il tutto con un filo d'olio.
Semplice ma d'effetto!