Vitel tonnè

Da quando Lei non c'è più, oltre ai numerosi buchi neri che mi ha lasciato in svariati ambiti, di sicuro c'è quello gastronomico.
Milioni di ricette in cui Lei era maestra, segreti di famiglia, tradizioni senza dosi, che mi riproponevo di farmi insegnare un giorno, anzi a dire la verità avevamo pure iniziato la scuola di cucina, ma c'è tempo, si pensa che ci sarà sempre tutto il tempo... ed ora mi ritrovo con una lista lunga così di piatti che volevo farmi insegnare e tutta l'ignoranza del mondo.
Sono l'orfana di una regina che si rende conto di non saper nemmeno tenere in mano una forchetta.

In Piemonte il vitel tonnè è scontato, ma buono, perchè lo sanno fare sul serio.
Io, figurarsi, me lo son sempre trovato nel piatto, mica avevo mai provato a farlo prima.
Però ora le imparerrò tutte, queste cose scontate che lei sapeva fare e io sapevo solo mangiare.
Ho iniziato dal vitel tonnè, seguiranno la panissa, gli arrosti, il tiramisù, la fonduta, la carne alla Voronoff con il riso pilaf, il carpione. E si mettano il cuore in pace i miei ospiti: ci saranno successi al primo colpo come il vitel tonnè, schifezze improponibili come il capretto al forno 😣 e ripetizioni irritanti dello stesso piatto per 5 volte in un mese come la frolla per arrivare alla ricetta da post.

INGREDIENTI (per 2 piatti da portata abbondanti = 12 persone)

- magatello di vitello da 1,5 kg sgrassato dal macellaio (esisterà anche più grande di così? Non lo so, io ho preso il più grosso che c'era, ma Ivan del Casot ha le fette indiscutibilmente più grandi delle mie, quindi evidentemente..)
- 1 sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 mazzetto aromatiche
- 2 foglie di alloro
- 200 gr tonno sott'olio
- 6 acciughe sott'olio (ho usato quelle arrotolte che sono molto piccole)
- 90 gr capperi sotto sale
- 1 cucchiaio succo di limone
- 500 gr olio e.v. (provato con quello di semi e no, meglio quello di oliva)
- 2 uova
- 1/2 cucchiaino sale

COME SI FA

Portare ad ebollizione le verdure e le erbe aromatiche e farle bollire dolcemente per 20'.
Trascorso questo tempo immergere la carne e farla cuocere per 1 ora e mezza, schiumando le impurità che affiorano in superficie con un cucchiaio o una schiumarola.

Intermezzo
Primo dramma: ok la ricetta prevedeva un magatello da 750 gr da cuocere per 45', il mio è il doppio, quanto cuoce???? Il doppio del tempo??? Parte la googolata selvaggia (erano le 4 del mattino all'incirca quindi la disperazione e l'ansia venivano esacerbate dalla stanchezza), incrociando una decina di pareri trovo da qualche parte la formula magica: per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina.
Mi ricordo di avere un termometro da cucina (Ikea) mai utilizzato, lo provo e fa il suo sporco lavoro di verifica che la formula dei 30' per ogni 500 gr funziona (mi vergogno di ammetterlo ma prima di capire che per misurare la temperatura interna del magatello lo dovevo tirare fuori dal brodo bollente mi ci sono voluti 3 tentativi durante i quali la sonda immersa nel liquido incandescente strillava ed io presa dal panico pensavo: ma come fa ad essere già a 100° se sono passati solo 45 minuti??? Vabbè, l'ho detto che non avevo dormito e cucinavo dalle 3 e mezza del mattino..)
Ad ogni buon conto, prossima volta arrischierei una decina di minuti in meno per avere la carne più rosa.

N.B. provato con 2 magatelli da circa 800 gr l'uno, cotti in contemporanea, in teoria per 45', in pratica 15' prima del termine della cottura avevano già raggiunto entrambi la temperatura di 65°... quindi li ho tolti un pò prima, ed in tutto li cotti 40' circa.

Schiuma non ne è praticamente salita, quindi si può lasciare il coperchio socchiuso ed il fuoco basso ma non al minimo.

Lasciarlo raffreddare nel brodo. Poche ore prima togliere la carne dal brodo, togliere l'eventuale grasso residuo, avvolgerla nella stagnola e metterla in frigo.

Intermezzo
Secondo dramma: prima di affettarlo deve raffreddare, ma lo lascio nel brodo o lo tiro fuori? Non è che stando nel brodo caldo continua a cuocere e poi lo tiro fuori che è una suola??
Ho rischiato, memore di un'altra ricetta, ed ha funzionato: si lascia raffreddare nel brodo.

Ho preparato la maionese nel Bimby (doppia dose), poi ho frullato capperi, acciughe e tonno e li ho aggiunti alla maionese (prossima volta frullarli più fini).

Intermezzo
Terzo dramma: detto così sembra facile (e una volta azzeccata la ricetta lo è in effetti).
Ma decidere quale provare è stato un inferno. Chi fa la salsa con il tuorlo sodo. Chi con il brodo filtrato. Chi con le verdure, chi senza. Io ho scelto l'opzione maionese + tonno/acciughe/capperi frullati e ho capito che è la versione che fa per me perchè la più vicina all'originale che ho in mente.

Ho tagliato la carne più sottile possibile utilizzando l'affettatrice. L'ho affettata poco prima di servirla perchè avevo il terrore che venisse nera.

N.B. Su suggerimento di quel genio di mio marito abbiamo affettato la carne di sbieco, per fare le fette più grandi: funziona!

E' stato un successo!
Approvata e lodata ripetutamente da mio marito, noto per fare le pulci pure alla cucina del Sant'Hubertus.

Paté di fegato vecchia Milano

Ecco la ricetta del meraviglioso paté di mia suocera, uno dei suoi piatti di punta per le feste natalizie.
Mi sono subito innamorata di questo piatto, ma per molto tempo non ho osato provare a replicarlo, intimorita dal procedimento che lei mi diceva essere 'moooolto lungo e moooolto complicato'.

Lo scorso Natale poi l'ho ancora mangiato, adorato, invidiato e così mi sono detta E CHE CRIBIO!
Imparerò anch'io!

Mia suocera quindi:
- mi ha gentilmente omaggiata del libro "Vecchia Milano in cucina" da cui la sua ricetta è tratta

- ancora più gentilmente si è resa disponibile a fornirmi un servizio di "telefono amico" nel senso che durante la preparazione l'ho chiamata trecentocinquanta volte per chiederle chiarimenti. Perchè nei vecchi libri di cucina diciamolo, il livello è altissimo: una volta era scontato che chi si metteva ai fornelli la sapesse ben lunga, quindi si trovano indicazioni oscure tipo "una cipollina" (cipollina? quanto ina? datemi il peso!!!), "sbiancare il fegato" (eh?? chi? cosa?????) e via dicendo.

Così ho aspettato il momento giusto (4 genitori a pranzo = ansia da prestazione + prepararlo dopo una giornata di sci e con i minuti contati perchè la sera c'era una festa compleanno) e mi sono cimentata!

Al termine dell'esperimento posso affermare che:
1. non è così difficile
2. non è così lungo da preparare (certo, io ho usato il Bimby, mica la "macchinetta"), però ci ho impiegato comunque circa 3 ore (masenzamaialzarelatesta)
3. mangiato subito (ossia il giorno dopo averlo fatto) non mi convinceva, lo trovavo poco saporito, mentre qualche giorno dopo è diventato misteriosamente più buono.

INGREDIENTI

(per circa 1 kg di paté)
- 300 grammi fegato vitello a fettine
- 300 grammi lonza di maiale a fettine sottilissime
- 300 grammi burro
- 1 foglia di alloro
- 1 cipollina (ho usato 1 borettana)
- odore di timo (ho messo una spolverata di tipo in polvere)
- 1/2 bicchiere di Marsala secco
- 1 bicchierino di Cognac (lei lo aggiunge ma me l'ha detto dopo!! e le devo chiedere conferma della quantità)

PREPARAZIONE

Sbiancare il fegato buttandolo nel latte bollente per due minuti, dopodichè lasciarlo immerso nel latte fino al momento dell'utilizzo.
Cuocere le fettine di lonza in una padella anti aderente coperta, a fuoco bassissimo e senza sale, con 150 grammi d burro, il Marsala, il lauro, la cipollina tritata finemente ed il timo, finchè non si spappola ma senza colorire assolutamente (a me non si è spappolata per niente, e l'ho cotta per oltre un'ora!! Ma le mie fettine non erano sottili.. ).
Togliere la lonza dal burro e scolarla, quindi mettere nello stesso burro il fegato e farlo cuocere a fuoco forte per pochi minuti, in modo che perda il sangue ma senza indurire (io di sangue non ne ho visto, ma tant'è..).
Passare la carne al mixer. Aggiungere il burro della cottura togliendo il lauro, un cucchiaino di Marsala ed il cognac, quindi frullare ancora. Salare (per i miei standard, molto! almeno un cucchiaino) e lasciare raffreddare, quindi incorporare il burro rimasto e montare a lungo finchè non diventa chiaro (io ho utilizzato la farfalla Bimby).
Versare in stampo da plumcake foderato di carta forno o in apposita terrina in ceramica, quindi riporre in frigo per lameno una notte.

Pollo freddo con salsa agrodolce

Folgorazione del ristorante Il Rustico di Revigliasco.
Le dosi della salsa sono indicative: è indispensabile assaggiarla!





INGREDIENTI

- 1 grosso petto di pollo intero
- 1 cucchiaino aceto balsamico
- 3 cucchiai olio e.v
- 6 acciughe sotto sale
- sale grosso
- capperi sotto sale (circa 2 cucchiai)
- pepe nero in grani
- 1 scalogno
- uvetta
- 5 chiodi di garofano (la Mia Mamma raccomanda di utilizzarli sempre in numero dispari. La motivazione mi sfugge, ma il Verbo non si discute)

COME SI FA

Mettere il pollo in una casseruola colma d'acqua fredda con lo scalogno infilzato con i chiodi di garofano ed il sale grosso.
Portare ad ebollizione e cuocere per 10 minuti dal bollore.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il pollo nell'acqua di cottura.
Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per 30 minuti.
Sciacquare le acciughe e i capperi in acqua per eliminare tutto il sale.
Tritare insieme capperi e acciughe. In una ciotola versare l'olio, l'aceto, l'uvetta e il trito preparato.
Quando è freddo, tagliare il pollo a fette e servirlo con la salsa.