Corona di riso con fonduta

INGREDIENTI

(per 3 persone)
- 100 gr di riso a testa
- stampo a ciambella
- 2 tuorli
- 100 gr burro + per ungere lo stampo
- 200 gr fontina (netto crosta)
- 1 misurino del Bimby di latte (corrispondente a 100 ml)

COME SI FA

Tagliare la fontina a pezzettini e inserirla nel boccale, aggiungere il latte e lasciare il tutto in ammollo per 15'.

Aggiungere il burro, cuocere a 80° per 5' a velocità 4/9 (io ho fatto 4).

Con le lame in movimento, aggiungere i tuorli e proseguire la cottura a 80° a velocità 5/9 (io ho fatto 5) per 1'.

Ungere lo stampo con il burro.

Nel frattempo lessare il riso al dente, scolarlo e metterlo nello stampo pressandolo bene, lasciar riposare 30 secondi quindi capovolgere su un piatto da portata.

Versare la fonduta sulla ciambella di riso e al centro.

Il risotto nella pentola a pressione

Procedimento rubato alla mia (futura) suocera: risotto dal risultato garantito, in metà tempo e senza dover mescolare di continuo! Quindi perfetto anche se ci sono ospiti perchè praticamente si cucina da solo.

Si considerano 100 gr di riso a testa.
Per ogni 100 gr di riso preparare 200 gr di brodo.

Se risotto allo zafferano utilizzare vino rosso, altrimenti sempre bianco.

Preparare il soffritto direttamente nella pentola a pressione, con cipolla o scalogno, olio e/o burro.
Versare il riso nel soffritto caldo, tostarlo a fuoco alto, aggiungere il vino e farlo evaporare.
Aggiungere tutto il brodo, mescolare, chiudere con coperchio.

Quando la valvola inizia a fischiare (ed escono un pò di acqua e di vapore), abbassare il fuoco al minimo e contare 5 minuti.

Se si prepara un risotto con le verdure, aggiungerle direttamente nel soffritto.
Se si prepara un risotto con formaggio solido (ad esempio Castelmagno), farlo sciogliere in un pentolino durante la cottura del riso.

Trascorsi 5 minuti togliere la pentola dal fuoco e far sfiatare la valvola utilizzando un lungo stecchino (tipo quelli da spiedini) in modo da far fuoriuscire il vapore.
Quando il vapore è uscito tutto, togliere il coperchio e mescolare.
Regolare eventualmente di brodo, quindi aggiungere formaggio e/o burro, lasciar mantecare coperto.

Pasta al ragu' di cozze o cozze for dummies

Recentemente ho avuto un'illuminazione: un pò come chi si ostina a scegliere come meta di vacanza esclusivamente località esotiche e poi magari non ha mai visto Venezia, perchè vagheggiare costosi corsi di cucina quando ho una Mamma (e pure una Suocera, infatti presto sottoporrò il mio progetto anche a lei) dea della cucina, custode di centinaia di ricette che vorrei assolutamente imparare??
Ho quindi stilato una lista di piatti che Le invidio e dato il via ad una serie di lezioni private.

Unico (prevedibile, perchè La conosco) neo: mia Madre non ha (o dice di non avere..) dosi, non sa (o finge di non sapere..) i tempi di cottura esatti, non può (o non vuole..) spiegare come si sceglie il taglio giusto di carne, il pesce più fresco, il fungo migliore ("come faccio a spiegartelo, SI VEDE", e ti guarda in tralice perchè è evidente che tu, poveraccia, NON VEDI).
Prendere appunti durante le sue spiegazioni è stato quindi quasi impossibile (perchè, come le vere star, le domande stupide la fanno innervosire); ho cercato di sopperire scattando molte foto (nonostante i Suoi sguardi inceneritori).
Insomma, avrete capito, Lei è VERAMENTE Piemontese, ma d'altra parte se non lo fosse, avrei magari una madre più morbida ma che non sa cucinare.

Ad ogni modo, ho deciso di iniziare con questa ricetta della mitica Amalia di Tellaro, ottima scusa per farmi spiegare i basic (i.e.come pulire le cozze).

INGREDIENTI (per 4 persone)
- spaghettoni o spaghetti alla chitarra
- 1,5 kg di cozze fresche (1 sacchetto dell'Esselunga)
- aglio
- peperoncino
- olio
- prezzemolo
- 1 bicchiere di vino bianco
- 3 peperoncini
- passata di pomodoro

PREPARAZIONE

Farsi pulire le cozze al momento dell'acquisto. Il giorno stesso bisogna togliere le barbe (ipse dixit), lasciarle a bagno in acqua fredda con una manciata di sale grosso per 2 ore, cambiando l'acqua fino a quando non risulta pulita e farle aprire mettendole in una vecchia padella (perchè rigano) con 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino, il prezzemolo, 1 filo d'olio e 1/2 bicchiere di vino bianco (coprire e cuocere a fuoco alto fino a quando si aprono, quelle che restano chiuse vanno buttate).
Sugsciarle e filtrare l'acqua di cottura con un vecchio asciugamano da cucina.
Cozze e acqua di cottura così preparate si possono conservare in frigo fino al giorno successivo.

In una padella capiente mettere abbondante olio, 2 peperoncini, 1 spicchio d'aglio e prezzemolo, scaldare a fiamma dolcissima e quando inizia a rosolare aggiungere le cozze (quelle più piccole tritate grossolanamente, le più grandi intere; aggiungere anche l'acqua di conservazione delle cozze). Continuare a rosolare a fuoco medio.

Quando inizia a sfrigolare sfumare con vino bianco; quando finito di sfumare (ossia dopo qualche minuto da quando si è aggiunto il vino) aggiungere la passata di pomodoro.

Aggiungere 3/4 cucchiai di acqua filtrata, quindi cuocere a fuoco bassissimo per 15/20 minuti.
Se dovesse asciugare troppo aggiungere altra acqua filtrata.

 Scolare la pasta al dente e saltarla velocemente nella padella con il sugo.

Orecchiette super rap(ide)

Dio pomodoro si sposa con qualsiasi erba aromatica ma non con la menta! Pensavo io da brava ignorante, e invece.

Ideuzza rubata all'osteria pugliese Rap del Gargano.

Orecchiette fresche condite con pomodorini tagliati a metà e privati dei semini +

menta fresca spezzettata + generosa

grattugiata di pecorino

dolce, olio, sale e pepe.

Prima di servire lascio riposare coperto per cinque minuti, così la pasta si insaporisce meglio e la sua temperatura cala: infatti è più buona tiepida, il che la rende un perfetto e velocissimo piatto estivo.

Tagliatelle zucca e gamberi

Deliziosa ricetta della Mia Mamma, semplice ma raffinata.

INGREDIENTI

per 4 persone
- 1 scalogno o cipolla bianca
- tagliatelle fresche grandine
- zucca gialla a cubetti
- gamberi precotti e sgusciati
- olio e.v.

COME SI FA

Soffriggere lo scalogno nell'olio, aggiungere la zucca e un paio di cucchiai d'acqua calda, quindi cuocere coperto per 20-25 minuti. Schiacciare la zucca, poco prima di scolare la pasta aggiungere i gamberi ed 1 cucchiaio di acqua di cottura alla zucca. Aggiungere la pasta, salare,  mescolare e servire.

La puttanesca della Conchiglia

La pasta alla puttanesca è effettivamente un piatto semplice e quasi banale, tuttavia l'estate scorsa ho assaggiato la puttanesca del ristorante La Conchiglia di Porto San Paolo e nulla è stato più come prima.
Il suddetto ristorante è una semplice pizzeria specializzata in piatti di mare, uno di quei posti con le tovaglie di carta e le porzioni ciclopiche. Ma la puttanesca... durante le vacanze l'ho mangiata con soddisfazione per ben 2 volte, e poi ancora a fine settembre (quando il sogno si è un pò infranto perchè in cucina è scappata un pò la mano sull'aglio.. ma vabbè).
Da allora continuo a sognarla ma non  l'ho ancora cucinata.. comunque ho preso appunti e non appena avrò il coraggio di cucinarmi 3oo gr di pasta tutti per me, mi farò una bella puttanesca.

INGREDIENTI
- spaghettoni
- sugo di pomodoro
- peperoncino
- prezzemolo
- olive nere denocciolate
- pinoli
- pomodori pachino tagliati a metà
- acciughe
- capperi
- pecorino grattugiato

Crema di piselli (con mille opzioni di decorazione)

Cucinata sul momento dal mio adorabile Maestro Sergio era stata una vera e propria folgorazione.. ma ammetto che a e non è mai riuscita alltrettanto buona, nemmeno con i pisellini freschi!


INGREDIENTI

(dosi per 4 persone)
- 200 gr piselli (freschi o surgelati) sgranati
- 1 scalogno
- 40 gr burro
- 40 cl brodo vegetale
- 150 gr robiola o caprino (metà vaccino e metà di capra)
- erbe aromatiche (menta, prezzemolo, basilico, cerfoglio, erba cipollina)
- 8 fette di pane pugliese o toscano
- olio e.v. oliva
- 1 pomodoro ramato
- 1 foglia di alloro
- sale e pepe bianco
- 2 cipolle rosse

COME SI FA

Tritare finemente lo scalogno. Scaldare in una padella l'olio con l'alloro e lo scalogno (da mettere in padella subito, con olio ancora freddo), quindi aggiungere dopo 1 minuto i piselli (ma si può fare anche con patate grattugiate, carciofi, broccoli, cavolo toscano o cavolfiore, oppure con le fave, da sole o con i piselli, o con le zucchine novelle e ancora piselli, spadellando i fiori in padella ed aggiungendoli alla fine sulla crema...), saltarli un pò in padella e, quando lo scalogno inzia ad abbrustolire, aggiungere il brodo.
Cuocere per 8/10 minuti a pentola scoperta, quindi aggiungere sale, pepe, qualche goccia di limone ed erba cipollina (N.B.: se i piselli sono surgelati, cuocere per 12/15 minuti.).
Togliere l'alloro dalla crema di piselli, mettere la crema ancora calda nel mixer e frullarla per 30 secondi a bassa velocità + qualche colpo di intermittenza.
Filtrare la crema con un colino (operazione pallosa, lo so, ma una volta ho fatto la furba e non l'ho filtrata ed è venuta decisamente un'altra cosa, neanche da paragonare all'originale!!), e farla ribollire (se la si prepara il giorno prima), altrimenti servire subito.

Per completare il piatto:

Tritare le erbe con mezzaluna (Sergio raccomanda: no al frullatore nè per le erbe nè per il formaggio!), aggiungere il formaggio, sale e pepe (ancora: Sergio suggerisce di aggiungere al formaggio, per solidificarlo, la buccia di 1 limone e qualche goccia del suo succo).
Tagliare a pezzetti il pane, passarlo in forno a 180° (su carta-forno) per 8 minuti.

Adagiare una quenelle (per darle la forma utilizzare 2 cucchiai bagnati e passare il formaggio dall'uno all'altro) di formaggio sui crostini (o direttamente sulla crema) e decorarli con qualche stelo di erba cipollina. Adagiare i crostini sulla crema di piselli prima di servire.

Altro tocco di classe: sulla crema di piselli impiattata si può aggiungere 1 cucchiaio di pomodori concassè (incidere pomodoro a croce, tuffarlo in acqua bollente per 20 secondi, quindi spelarlo, eliminare i semi e tagliarlo a cubetti. Scaldare in una padella dell'olio con mandorle a lamelle, tostare le mandorle per qualche minuto, quindi versare il tutto sui pomodori - fuori dal fuoco - aggiungere maggiorana. Si può anche fare il giorno prima, utilizzarlo come sugo per la pasta o per accompagnare il pesce al forno).

Ma qui interveniva il genio: affettare ad anelli la cipolla, separare i singoli anelli e disporli sulla placca del forno su carta-forno), aggiungere del parmigiano grattugiato all'interno di ogni singolo anello (o metà parmigiano e metà farina da polenta istantanea, per una maggiore croccantezza) e infornare per 8 minuti a 180°. Ideale per accompagnare le cree di verdura, si può fare anche con anelli di zucca, peperone, pomodoro o patata -> si usano 2 taglia-biscotti, 1 più grande e l'altro più piccolo). Il risultato sono delle chips croccanti da adagiare sulla crema di piselli prima di servire... poesia pura.

Si può anche decorare con fettine di speck passate al forno per renderle croccanti, oppure preparare la crema secondo questa ricetta e aggiungerla ad un risotto in cottura, completando il tutto con scampi a fine cottura... Insomma, la fantasia del Sergio era davvero senza limiti!!!