Vitel tonnè

Da quando Lei non c'è più, oltre ai numerosi buchi neri che mi ha lasciato in svariati ambiti, di sicuro c'è quello gastronomico.
Milioni di ricette in cui Lei era maestra, segreti di famiglia, tradizioni senza dosi, che mi riproponevo di farmi insegnare un giorno, anzi a dire la verità avevamo pure iniziato la scuola di cucina, ma c'è tempo, si pensa che ci sarà sempre tutto il tempo... ed ora mi ritrovo con una lista lunga così di piatti che volevo farmi insegnare e tutta l'ignoranza del mondo.
Sono l'orfana di una regina che si rende conto di non saper nemmeno tenere in mano una forchetta.

In Piemonte il vitel tonnè è scontato, ma buono, perchè lo sanno fare sul serio.
Io, figurarsi, me lo son sempre trovato nel piatto, mica avevo mai provato a farlo prima.
Però ora le imparerrò tutte, queste cose scontate che lei sapeva fare e io sapevo solo mangiare.
Ho iniziato dal vitel tonnè, seguiranno la panissa, gli arrosti, il tiramisù, la fonduta, la carne alla Voronoff con il riso pilaf, il carpione. E si mettano il cuore in pace i miei ospiti: ci saranno successi al primo colpo come il vitel tonnè, schifezze improponibili come il capretto al forno 😣 e ripetizioni irritanti dello stesso piatto per 5 volte in un mese come la frolla per arrivare alla ricetta da post.

INGREDIENTI (per 2 piatti da portata abbondanti = 12 persone)

- magatello di vitello da 1,5 kg sgrassato dal macellaio (esisterà anche più grande di così? Non lo so, io ho preso il più grosso che c'era, ma Ivan del Casot ha le fette indiscutibilmente più grandi delle mie, quindi evidentemente..)
- 1 sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 mazzetto aromatiche
- 2 foglie di alloro
- 200 gr tonno sott'olio
- 6 acciughe sott'olio (ho usato quelle arrotolte che sono molto piccole)
- 90 gr capperi sotto sale
- 1 cucchiaio succo di limone
- 500 gr olio e.v. (provato con quello di semi e no, meglio quello di oliva)
- 2 uova
- 1/2 cucchiaino sale

COME SI FA

Portare ad ebollizione le verdure e le erbe aromatiche e farle bollire dolcemente per 20'.
Trascorso questo tempo immergere la carne e farla cuocere per 1 ora e mezza, schiumando le impurità che affiorano in superficie con un cucchiaio o una schiumarola.

Intermezzo
Primo dramma: ok la ricetta prevedeva un magatello da 750 gr da cuocere per 45', il mio è il doppio, quanto cuoce???? Il doppio del tempo??? Parte la googolata selvaggia (erano le 4 del mattino all'incirca quindi la disperazione e l'ansia venivano esacerbate dalla stanchezza), incrociando una decina di pareri trovo da qualche parte la formula magica: per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina.
Mi ricordo di avere un termometro da cucina (Ikea) mai utilizzato, lo provo e fa il suo sporco lavoro di verifica che la formula dei 30' per ogni 500 gr funziona (mi vergogno di ammetterlo ma prima di capire che per misurare la temperatura interna del magatello lo dovevo tirare fuori dal brodo bollente mi ci sono voluti 3 tentativi durante i quali la sonda immersa nel liquido incandescente strillava ed io presa dal panico pensavo: ma come fa ad essere già a 100° se sono passati solo 45 minuti??? Vabbè, l'ho detto che non avevo dormito e cucinavo dalle 3 e mezza del mattino..)
Ad ogni buon conto, prossima volta arrischierei una decina di minuti in meno per avere la carne più rosa.

N.B. provato con 2 magatelli da circa 800 gr l'uno, cotti in contemporanea, in teoria per 45', in pratica 15' prima del termine della cottura avevano già raggiunto entrambi la temperatura di 65°... quindi li ho tolti un pò prima, ed in tutto li cotti 40' circa.

Schiuma non ne è praticamente salita, quindi si può lasciare il coperchio socchiuso ed il fuoco basso ma non al minimo.

Lasciarlo raffreddare nel brodo. Poche ore prima togliere la carne dal brodo, togliere l'eventuale grasso residuo, avvolgerla nella stagnola e metterla in frigo.

Intermezzo
Secondo dramma: prima di affettarlo deve raffreddare, ma lo lascio nel brodo o lo tiro fuori? Non è che stando nel brodo caldo continua a cuocere e poi lo tiro fuori che è una suola??
Ho rischiato, memore di un'altra ricetta, ed ha funzionato: si lascia raffreddare nel brodo.

Ho preparato la maionese nel Bimby (doppia dose), poi ho frullato capperi, acciughe e tonno e li ho aggiunti alla maionese (prossima volta frullarli più fini).

Intermezzo
Terzo dramma: detto così sembra facile (e una volta azzeccata la ricetta lo è in effetti).
Ma decidere quale provare è stato un inferno. Chi fa la salsa con il tuorlo sodo. Chi con il brodo filtrato. Chi con le verdure, chi senza. Io ho scelto l'opzione maionese + tonno/acciughe/capperi frullati e ho capito che è la versione che fa per me perchè la più vicina all'originale che ho in mente.

Ho tagliato la carne più sottile possibile utilizzando l'affettatrice. L'ho affettata poco prima di servirla perchè avevo il terrore che venisse nera.

N.B. Su suggerimento di quel genio di mio marito abbiamo affettato la carne di sbieco, per fare le fette più grandi: funziona!

E' stato un successo!
Approvata e lodata ripetutamente da mio marito, noto per fare le pulci pure alla cucina del Sant'Hubertus.

Il rognone in umido (o i cuoricini per bambini)

In Piemonte accadono cose straordinarie: i bambini magari non vogliono gli spinaci, ma mangiano serenamente cibi impensabili come midollo, fegato e cervella, roba da far impallidire più di un adulto residente al di fuori dei sacri confini (Piemontesi, ovvio).

Eppure qualche espediente per raggirare gli infanti sospettosi se lo dovevano inventare pure le nostre nonne: ed è così che per non farmi storcere il naso davanti al rognone in umido, mia nonna (e tutta la famiglia al seguito) me lo spacciava incredibilmente per... "cuoricini" - li chiamava così (di coniglio credo, visto che quelli li mangiavo allegramente).

So che un non sabaudo stenta a crederci, ma per noi il rognone era un piatto che si mangiava spessissimo, tipo cotoletta e patatine.

La ricetta era sempre e solo questa che trascrivo qui.

Me la sono fatta spiegare dal vivo dalla mia Mamma e mi ripropongo di provare a farla presto, ma ho un problema: per chi diavolo la cucino?? Sono certa di rischiare la rottura dei buoni rapporti con qualunque ospite a cui provassi a propinarla. SGRUNT.

INGREDIENTI

- 2/3 rognoni di vitello
- aceto di vino rosso
- burro
- olio
- 1 spicchio aglio
- farina


 COME SI FA

Togliere il grasso dai rognoni, quindi immergerli in bacinella piena di acqua fredda e aceto per 30 minuti.

Togliere il grasso rimasto con le forbici, quindi tagliare i rognoni a pezzetti.

In una pentola capiente scaldare burro, olio e spicchio d'aglio, quindi rosolare il rognone a fuoco alto e pentola scoperta, mescolando di tanto in tanto finché colorisce e riassorbe acqua che e' uscita (circa 10 minuti).

Intanto preparare un bicchiere con 2/3 di acqua, 1/3 di aceto e 1 cucchiaio scarso di farina. Versare il liquido nella pentola e proseguire la cottura a fuoco basso e pentola coperta finché il rognone diventa tenero (circa 45 minuti).
In caso si asciugasse troppo aggiungere liquido aceto/acqua/farina.
Scarpetta obbligatoria!!!!

Polpettone magico dell'Adele

Magico perchè sembra incredibile che 3 soli ingredienti possano dare qualcosa di così buono!!

INGREDIENTI

- 600 gr lonza maiale tritata
- 300 gr ricotta vaccina (il peso della ricotta deve sempre essere la metà vs quello della carne)
- 1 uovo
- sale, pepe
- almeno 200 gr di grana grattugiato
- pangrattato

 COME SI FA

Mescolare tutti gli ingredienti, formare il polpettone, passarlo nel pangrattato.
Posizionarlo in una pirofila unta d'olio, salare e pepare la superficie.
Cuocere in forno ventilato a 160° per un'ora e 15 minuti.
Bucarlo con stecchino a fine cottura per verificare se è pronto.
Servire con maionese fatta in casa.

Tagliata fruttata Faravelli

Benvenuti nel paradiso delle carni Piemontesi!
Alla macelleria Faravelli mi hanno accolta con una visione di macellaio sopra i 100 kg (come lo vorrebbe la Mia Mamma) che batteva un filetto con un coltello enorme sorridendo beato...
Volevo della carne per una tagliata, mi aspettavo della rossa e mi hanno consigliato invece un pezzo di vitello formato arrosto (la mia ignoranza sul tema è imbarazzante, lo so, ma ho intenzione di tornare e chiedere delucidazioni sul nome del pezzo). Mi hanno inoltre suggerito di marinarla, l'idea mi è piaciuta ed ecco cosa ho improvvisato.
Ho marinato la carne in frigo coperta per 1 ora e mezza con vino rosso, olio, sale nero, salvia, timo, maggiorana, pepe nero ed un mix di frutta secca (albicocche, fichi, frutti rossi e mela).
Ho scottato il pezzo di carne in padella su ogni lato facendo attenzione a non bucarlo, dopodichè l'ho affettato spesso e passato in forno, con un filo d'olio e la marinata, per circa 5-10 minuti: uno spettacolo!! Provare per credere.

Bocconcini di vitello al latte e noci

Per il white dinner della Carpons avevo pensato come secondo ad un arrosto al latte. Ma non avendolo mai cucinato, ho dovuto per forza provarlo prima di passarle la ricetta!

INGREDIENTI (per 4 persone)
- 800 gr bocconcini di vitello
- 80 gr gherigli di noci
- un mazzetto di salvia
- 300 ml latte fresco intero
- 100 ml panna fresca da montare
- 60 gr farina
- olio e.v.
- sale, pepe

PREPARAZIONE
Tritare nel mixer la farina con metà delle noci, una macinata di pepe ed un pò di foglie di salvia (la ricetta originale prevede di frullare con la farina anche 1 spicchio d'aglio, io ho evitato).
Passare i bocconcini di carne nella farina aromatizzata, facendola aderire bene.
Rosolare i bocconcini in un tegame antiaderente a fiamma vivace con un filo d'olio e qualche rametto intero di salvia,  finchè avranno assunto un bel colore dorato (io dopo un paio di minuti ho aggiunto la farina aromatizzata rimasta).

Salare, unire le noci rimaste tritate grossolanamente, il latte e panna caldi, e cuocere a tegame coperto e fiamma dolcissima per 20 minuti.

(N.B.: nella foto sotto avevo appena aggiunto il latte; a cottura ultimata il tutto rimane meno liquido, più tipo crema bella densa).

Involtini di lonza marinati alle pesche

Sorprendenti questi involtini, sono piaciuti tantissimo!

INGREDIENTI
(per 4 persone)
-  300 gr fettine lonza
- 1 bicchiere Moscato d'Asti (io non l'avevo ed ho utilizzato un vino bianco secco ma non ricordo quale)
- 2 pesche noci bianche e 2 gialle
- 1 peperoncino piccante
- 40 gr pecorino stagionato
- 40 gr mandorle spellate
- 1 cipollotto
- 4 chiodi garofano (no, 5, devono essere dispari!)
- olio e.v.
- sale, pepe

PREPARAZIONE
Stendere le fettine di carne su un grande piatto fondo (o sulla placca del forno coperta di carta forno) senza sovrapporle, bagnarle con il vino, aggiungere i chiodi di garofano e le pesche tagliate a spicchietti. Affettare finemente il peperoncino e distribuirlo sulla carne. Salare, pepare e lasciare riposare al fresco per un'ora.
Togliere la carne dalla marinata, tamponarla con carta assorbente e stenderla sul piano di lavoro. Tritare il cipollotto con le mandorle ed il pecorino, distribuire il composto sulle fettine, quindi arrotolarle e fissarle con stecchini di legno.
Scaldare 3 cucchiai d'olio, rosolare gli involtini per 5 minuti e unire metà della marinata (comprese le pesche). Salare e cuocere per 15-20 minuti a fiamma bassa.

Pollo freddo con salsa agrodolce

Folgorazione del ristorante Il Rustico di Revigliasco.
Le dosi della salsa sono indicative: è indispensabile assaggiarla!





INGREDIENTI

- 1 grosso petto di pollo intero
- 1 cucchiaino aceto balsamico
- 3 cucchiai olio e.v
- 6 acciughe sotto sale
- sale grosso
- capperi sotto sale (circa 2 cucchiai)
- pepe nero in grani
- 1 scalogno
- uvetta
- 5 chiodi di garofano (la Mia Mamma raccomanda di utilizzarli sempre in numero dispari. La motivazione mi sfugge, ma il Verbo non si discute)

COME SI FA

Mettere il pollo in una casseruola colma d'acqua fredda con lo scalogno infilzato con i chiodi di garofano ed il sale grosso.
Portare ad ebollizione e cuocere per 10 minuti dal bollore.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il pollo nell'acqua di cottura.
Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per 30 minuti.
Sciacquare le acciughe e i capperi in acqua per eliminare tutto il sale.
Tritare insieme capperi e acciughe. In una ciotola versare l'olio, l'aceto, l'uvetta e il trito preparato.
Quando è freddo, tagliare il pollo a fette e servirlo con la salsa.

Polpettone ai carciofi

Ho cucinato per la prima volta questa ricetta in occasione del primo pranzo di Natale che ho preparato a casa mia per tutti i parenti.
E' un piatto ricco, d'effetto ma semplice e veloce da preparare.
Rispetto alla versione originale ho apportato parecchie modifiche, e devo dire che il risultato mi è molto piaciuto, infatti ho ripetuto la ricetta già varie volte, con grande soddisfazione dei commensali!

INGREDIENTI

(per 4 persone)
- 1 confezione di carciofi surgelati a spicchi
- 300 gr carne vitello tritata
- 100 gr salsiccia
- 120 gr pancetta dolce in fette regolari
- 100 gr mortadella
- 1 uovo
- 40 gr mollica di pane fresca
- mezzo dl latte

- mezza cipolla
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- olio, sale
COME SI FA

Soffriggere la cipolla tritata con 4 cucchiai d'olio, unire i carciofi, un pizzico di sale e cuocerli coperti, su fiamma bassa, finchè risultano coloriti. Aggiungere il prezzemolo e spegnere la fiamma.
Bagnare la mollica di pane con il latte, passarla nel mixer con la carne tritata e la salsiccia privata del budello, la mortadella, l'uovo, metà dei carciofi ed un pizzico di sale.
Foderare con carta forno uno stampo da plum cake, quindi foderarlo con le fette di pancetta sovrapposte e riempirlo con 1/3 del composto preparato. Proseguire con uno strato di carciofi rimasti e ripetere gli strati terminando con la carne. Ripiegare le fette di pancetta sul composto e coprire lo stampo con alluminio.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti, togliendo l'alluminio a fine cottura per rendere la pancetta croccante.

Polloepeperoni

Questa è una ricetta della mia mamma (come spesso capita, il piatto si materializza un giorno sulla sua tavola ma non è dato sapere da dove provenga).

Semplicissima, buonissima, le chiedo di cucinarmela ogni volta che vado a casa.

Dato che è così semplice, mi sono fatta dare la ricetta e l'ho spesso replicata.
Ma lo ammetto. E' uno dei suoi tanti piatti che, ne sono persuasa, contengono un Ingrediente Segreto, di cui Lei nega l'esistenza ma che io sono certa che ci sia. Per forza. Perchè a me non è MAI riuscito così buono come riesce a Lei. Intendiamoci, non che mi venga cattivo, ma siamo ad anni luce dal Suo Polloepeperoni.

Quindi, questa è la ricetta. Chi dovesse ottenere un piatto sublime, magari con qualche aggiunta o modifica, è pregato di farmelo sapere.

INGREDIENTI

per 3 persone
- 2 peperoni rossi e gialli, cubici
- 600 g petto di pollo affettato e non battuto
- 1 spicchio aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- olio

COME SI FA

In una padella anti-aderente rosolare a fuoco alto nell'olio l'aglio ed i peperoni spezzettati con le mani per 8-9 minuti (i peperoni devono risultare croccanti e 'bruciacchiati').
Togliere i peperoni dalla padella ed utilizzare la stessa per rosolare il pollo ridotto a straccetti per 8-9 minuti, sempre a fuoco alto.
Quando il pollo è colorito, sfumare con il vino, lasciarlo evaporare, quindi cuocere ancora il pollo per circa 10 minuti.
Aggiungere sale e pepe ed i peperoni.