Vitel tonnè

Da quando Lei non c'è più, oltre ai numerosi buchi neri che mi ha lasciato in svariati ambiti, di sicuro c'è quello gastronomico.
Milioni di ricette in cui Lei era maestra, segreti di famiglia, tradizioni senza dosi, che mi riproponevo di farmi insegnare un giorno, anzi a dire la verità avevamo pure iniziato la scuola di cucina, ma c'è tempo, si pensa che ci sarà sempre tutto il tempo... ed ora mi ritrovo con una lista lunga così di piatti che volevo farmi insegnare e tutta l'ignoranza del mondo.
Sono l'orfana di una regina che si rende conto di non saper nemmeno tenere in mano una forchetta.

In Piemonte il vitel tonnè è scontato, ma buono, perchè lo sanno fare sul serio.
Io, figurarsi, me lo son sempre trovato nel piatto, mica avevo mai provato a farlo prima.
Però ora le imparerrò tutte, queste cose scontate che lei sapeva fare e io sapevo solo mangiare.
Ho iniziato dal vitel tonnè, seguiranno la panissa, gli arrosti, il tiramisù, la fonduta, la carne alla Voronoff con il riso pilaf, il carpione. E si mettano il cuore in pace i miei ospiti: ci saranno successi al primo colpo come il vitel tonnè, schifezze improponibili come il capretto al forno 😣 e ripetizioni irritanti dello stesso piatto per 5 volte in un mese come la frolla per arrivare alla ricetta da post.

INGREDIENTI (per 2 piatti da portata abbondanti = 12 persone)

- magatello di vitello da 1,5 kg sgrassato dal macellaio (esisterà anche più grande di così? Non lo so, io ho preso il più grosso che c'era, ma Ivan del Casot ha le fette indiscutibilmente più grandi delle mie, quindi evidentemente..)
- 1 sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 mazzetto aromatiche
- 2 foglie di alloro
- 200 gr tonno sott'olio
- 6 acciughe sott'olio (ho usato quelle arrotolte che sono molto piccole)
- 90 gr capperi sotto sale
- 1 cucchiaio succo di limone
- 500 gr olio e.v. (provato con quello di semi e no, meglio quello di oliva)
- 2 uova
- 1/2 cucchiaino sale

COME SI FA

Portare ad ebollizione le verdure e le erbe aromatiche e farle bollire dolcemente per 20'.
Trascorso questo tempo immergere la carne e farla cuocere per 1 ora e mezza, schiumando le impurità che affiorano in superficie con un cucchiaio o una schiumarola.

Intermezzo
Primo dramma: ok la ricetta prevedeva un magatello da 750 gr da cuocere per 45', il mio è il doppio, quanto cuoce???? Il doppio del tempo??? Parte la googolata selvaggia (erano le 4 del mattino all'incirca quindi la disperazione e l'ansia venivano esacerbate dalla stanchezza), incrociando una decina di pareri trovo da qualche parte la formula magica: per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina.
Mi ricordo di avere un termometro da cucina (Ikea) mai utilizzato, lo provo e fa il suo sporco lavoro di verifica che la formula dei 30' per ogni 500 gr funziona (mi vergogno di ammetterlo ma prima di capire che per misurare la temperatura interna del magatello lo dovevo tirare fuori dal brodo bollente mi ci sono voluti 3 tentativi durante i quali la sonda immersa nel liquido incandescente strillava ed io presa dal panico pensavo: ma come fa ad essere già a 100° se sono passati solo 45 minuti??? Vabbè, l'ho detto che non avevo dormito e cucinavo dalle 3 e mezza del mattino..)
Ad ogni buon conto, prossima volta arrischierei una decina di minuti in meno per avere la carne più rosa.

N.B. provato con 2 magatelli da circa 800 gr l'uno, cotti in contemporanea, in teoria per 45', in pratica 15' prima del termine della cottura avevano già raggiunto entrambi la temperatura di 65°... quindi li ho tolti un pò prima, ed in tutto li cotti 40' circa.

Schiuma non ne è praticamente salita, quindi si può lasciare il coperchio socchiuso ed il fuoco basso ma non al minimo.

Lasciarlo raffreddare nel brodo. Poche ore prima togliere la carne dal brodo, togliere l'eventuale grasso residuo, avvolgerla nella stagnola e metterla in frigo.

Intermezzo
Secondo dramma: prima di affettarlo deve raffreddare, ma lo lascio nel brodo o lo tiro fuori? Non è che stando nel brodo caldo continua a cuocere e poi lo tiro fuori che è una suola??
Ho rischiato, memore di un'altra ricetta, ed ha funzionato: si lascia raffreddare nel brodo.

Ho preparato la maionese nel Bimby (doppia dose), poi ho frullato capperi, acciughe e tonno e li ho aggiunti alla maionese (prossima volta frullarli più fini).

Intermezzo
Terzo dramma: detto così sembra facile (e una volta azzeccata la ricetta lo è in effetti).
Ma decidere quale provare è stato un inferno. Chi fa la salsa con il tuorlo sodo. Chi con il brodo filtrato. Chi con le verdure, chi senza. Io ho scelto l'opzione maionese + tonno/acciughe/capperi frullati e ho capito che è la versione che fa per me perchè la più vicina all'originale che ho in mente.

Ho tagliato la carne più sottile possibile utilizzando l'affettatrice. L'ho affettata poco prima di servirla perchè avevo il terrore che venisse nera.

N.B. Su suggerimento di quel genio di mio marito abbiamo affettato la carne di sbieco, per fare le fette più grandi: funziona!

E' stato un successo!
Approvata e lodata ripetutamente da mio marito, noto per fare le pulci pure alla cucina del Sant'Hubertus.

Il rognone in umido (o i cuoricini per bambini)

In Piemonte accadono cose straordinarie: i bambini magari non vogliono gli spinaci, ma mangiano serenamente cibi impensabili come midollo, fegato e cervella, roba da far impallidire più di un adulto residente al di fuori dei sacri confini (Piemontesi, ovvio).

Eppure qualche espediente per raggirare gli infanti sospettosi se lo dovevano inventare pure le nostre nonne: ed è così che per non farmi storcere il naso davanti al rognone in umido, mia nonna (e tutta la famiglia al seguito) me lo spacciava incredibilmente per... "cuoricini" - li chiamava così (di coniglio credo, visto che quelli li mangiavo allegramente).

So che un non sabaudo stenta a crederci, ma per noi il rognone era un piatto che si mangiava spessissimo, tipo cotoletta e patatine.

La ricetta era sempre e solo questa che trascrivo qui.

Me la sono fatta spiegare dal vivo dalla mia Mamma e mi ripropongo di provare a farla presto, ma ho un problema: per chi diavolo la cucino?? Sono certa di rischiare la rottura dei buoni rapporti con qualunque ospite a cui provassi a propinarla. SGRUNT.

INGREDIENTI

- 2/3 rognoni di vitello
- aceto di vino rosso
- burro
- olio
- 1 spicchio aglio
- farina


 COME SI FA

Togliere il grasso dai rognoni, quindi immergerli in bacinella piena di acqua fredda e aceto per 30 minuti.

Togliere il grasso rimasto con le forbici, quindi tagliare i rognoni a pezzetti.

In una pentola capiente scaldare burro, olio e spicchio d'aglio, quindi rosolare il rognone a fuoco alto e pentola scoperta, mescolando di tanto in tanto finché colorisce e riassorbe acqua che e' uscita (circa 10 minuti).

Intanto preparare un bicchiere con 2/3 di acqua, 1/3 di aceto e 1 cucchiaio scarso di farina. Versare il liquido nella pentola e proseguire la cottura a fuoco basso e pentola coperta finché il rognone diventa tenero (circa 45 minuti).
In caso si asciugasse troppo aggiungere liquido aceto/acqua/farina.
Scarpetta obbligatoria!!!!

La Bagna Cauda

A grande richiesta, ecco una ricetta che mi mette una gran soggezione.
Innanzitutto perchè in realtà l'ho sempre e solo mangiata ma mai cucinata, e ancor di più perchè è l'essenza stessa del Piemonte, un cibo quasi sacro dalle mie parti, quindi l'idea di proporne IO la ricetta.. insomma, la cosa mi incute un certo timore!!
Ho quindi intervistato le matriarche di famiglia custodi della grande alchimia, ed ecco un altro ostacolo: chi la fa la fa da sempre e quindi, per definizione, non sa minimamente indicare le dosi: si va ad occhio (o meglio, per dirla nel vernacolo nostrano, 'a stimo').
In ogni caso, ecco qua la ricetta.

INGREDIENTI

- aglio (un tempo si calcolava una testa d'aglio a persona... oggi prevale la clemenza per il prossimo, quindi la quantità si riduce drasticamente: calcolate comunque 5 spicchi a testa)
- olio
- burro
- acciughe sotto sale
- latte (facoltativo)
- panna (facoltativa)

COME SI FA

Sbucciare l'aglio, togliere l'anima e tagliarlo a fettine. Cuocerlo nell'acqua (o nel latte) fino a quando diventa morbido; quando ha assorbito tutta l'acqua schiacciarlo con una forchetta, quindi aggiungere l'olio, le acciughe deliscate ed il burro e continuare a scaldare a fuoco molto basso mescolando finchè il tutto si sarà sciolto. Questo procedimento 'moderno' serve a cuocere l'aglio senza farlo friggere nell'olio come si faceva invece una volta. A questo punto la bagna cauda è pronta. Si può anche surgelare.
Al momento di consumarla si può aggiungere un pò di panna per 'alleggerirla' ulteriormente (nel senso che così diventa una bomba calorica ancora più devastante, ma almeno la dose d'aglio a cucchiaio cala).
Si serve bollente nei classici cocci riscaldati dal lumino, in cui si intingono le verdure crude (principalmente peperoni, cavolo, cardi, topinanbur; una volta si terminava rompendo un uovo nel coccio e 'rabastando' così la bagna cauda rimasta), oppure nei vol au vent oppure su falde di peperone arrostite al forno.
Un Natale di ordinario Piemonte

Un Natale di ordinario Piemonte

Natale in un luogo dove anche i manici delle pentole sono fatti in casa.

Tris di affettati home made: moccetta di capriolo, lardo e coppa.

Non fatevi ingannare: sono 4 salami diversi: 'nuovo', al peperoncino, al Barolo e al Barbaresco (ancora una volta, fatti in casa).

Tanto per sgranchirsi le gambe (siamo ancora agli antipasti): cotechino autoprodotto e lenticchie del mio cusiggno Fabio.

L'immancabile bagna cauda (in versione tranquilla), con pentola successivamente portata in tavola per eventuali sopravvissuti.

E dopo il riscaldamento, si inizia con il gioco duro: ragu' da mille e una notte...

... per agnolotti da Oscar.
3 gg di lavoro (1 per preparare i 2 arrosti, 1 per la pasta, spessisima, da mordere, 1 per il sugo e gli spinaci per il ripieno).
Ne è uscita una meraviglia ed un proposito: anzichè iscrivermi a qualche ridicolo corso di pasta fresca, andrò direttamente alla fonte di tanta sapienza: un week end dalla Lalla a imparare a fare gli agnolotti con lei.

Si prosegue con tasca ripiena...

... con carote e finocchi.

Pausa di riflessione...

... e affondo finale: ciambella gigante di pasta choux con crema chantilly...

... biscotti e frittelle al miele mi pare calabresi...

Deep Piemonte

Il Casot di Serra Perno (AT)
nuke.ristorantedelcasot.it 
Insieme ad Alice, non è solo uno dei miei ristoranti preferiti, ma è anche un posto del cuore.
I posti del cuore sono quelli vissuti dall'interno, quelli in cui conosci per bene lo chef, hai avuto occasione di guardarlo cucinare, ti ha raccontato come sono nate le sue ricette, ti ha dato bocconi delle sue anteprime e piatti da portare a casa; e sono quelli in cui vai quando ci sono occasioni sempre speciali.
Si da il caso che il Casot si trovi a 50 metri da casa mia (dei miei..). Per ovvi motivi di vicinanza quindi, fin da quando ero piccola in quel ristorante ci siamo sempre andati spesso, ma è solo con la gestione di Ivan - lo chef - e dei suoi genitori (questa sì che è una vera gestione familiare, sono loro 3 + uno storico  cameriere, giovane ed entusiasta!) che il ristorante ha raggiunto livelli altissimi.
Diciamo che la famiglia Cravero, con amici e parenti, bivacca al Casot almeno una volta al mese... la Mia Mamma ed Ivan si scambiano le rispettive galuperie (in genere trippa vs baciuà). Insomma, qui si parla di legami proprio stretti.
Il Casot è un inno alla cucina piemontese. Come se mia nonna e tutte le mie parenti fossero in cucina tutte insieme ma assistite da qualcuno che cucina non solo per passione come loro ma per mestiere.
L'ambiente è semplicissimo ed accogliente, quindi quando ti arrivano questi piatti che oltre ad essere perfetti nella sostanza sono anche curatissimi nella presentazione, resti a bocca aperta...
Il fritto misto alla Piemontese (con tutti i pezzi come Dio comanda, ma fatti sul momento e serviti in sequenza); i tagliolini all'uovo color tuorlo d'uovo tendente allo zafferano; il ragù (rosso o in bianco) migliore che abbia mai assaggiato; gli gnocchi di patate con fonduta di raschera, serviti nella cialda di parmigiano; la carne cruda alle 3 maniere; il mitico peperone alla piemontese; tutti i possibili agnolotti real Piemonte (gobbi, plin, ecc.); il leggendario tortino caldo al gianduia con il barolo chinato; e lo zabaione servito praticamente in una zuppiera. E poi le porzioni VERE (anche questo è Piemonte); i grissini incredibili. La carta dei vini.
Insomma, se si vuole mangiare Piemontese, c'è un unico posto ed è questo.
(ndr: se vi trovate da quelle parti e decidete sagggiamente di non mettervi alla guida sfidando i numerosi controlli - ricordate che in Piemonte è obbligatorio andare pesante con il vino, altrimenti il pasto lo si gode solo a metà - potete fermarvi all'agriturismo Tenuta Polledro, carinissimo, raccolto (solo 5 stanze, tutte nuove), con proprietari squisiti e una crostata ad attendervi la mattina successiva che è un capolavoro - se trovo il coraggio devo chiamare la signora dell'agriturismo per chiederle la ricetta).

Ecco perchè la 'truffles night' (che consiste in una ventina di amici milanesi che calano al Casot felici e pieni di appetito per gustarsi la vera trifula senza farsi peraltro spennare) è giunta quest'anno alla terza, gloriosa edizione.
Ecco il resoconto.


Insalatina di baccalà cotto al latte con rondelle di patate e burro fuso

Fonduta.. per me, sempre l'abbinamento migliore
















Agnolotti gobbi d'Asti

 La carne cruda alle 3 maniere (battuta al coltello, filetto scottato e involtino di carpaccio e robiola)

Il dolce del casot

Il tortino caldo al gianduia con barolo chinato

Jack felice con il suo tortino caldo al gianduia e barolo chinato!

La 'Fritura dusa' (il semolino fritto)

Io lo so che per chi è nato fuori dal Piemonte questo è un cibo stranissimo... è dolce? è salato? ma come si mangia? ma con cosa si mangia?? ma che roba è??
Ma per noi sabaudi è il cibo del cuore e dell'infanzia, è un sapore particolare a cui tuttavia le nostre papille sono abituate fin da piccoli... E' la pasta al pomodoro o la cotoletta degli altri, è la versione regionale dei sofficini....

Mia nonna la cucinava spessissimo: va a nozze con le carote (per lei, quasi fritte, ma tanto, è verdura..), è una componente della parte dolce del fritto misto alla piemontese, quindi se la intende da Dio con la salsiccia, con cui contrasta in modo sublime...

La fritura dusa non la puoi spiegare, la puoi solo provare. E se ti sembra strana, rimangiala finchè non ti abituerai. Dopo, sarà un amore che non ti lascerà più.

INGREDIENTI

- 1 litro latte
- 150 gr zucchero
- 200 gr semola
-1 goccia persico
- la buccia grattugiata di 1 limone
- amaretti
- 1/2 tuorli
- pan grattato

COME SI FA

Scaldare il latte con lo zucchero, quando arriva a bollire aggiungere la semola; quando il composto si addensa spegnere il fuoco.
Aggiungere il tuorlo d'uovo e mescolare velocemente. Aggiungere il liquore, gli amaretti sbriciolati e la scorza di limone.
Ungere una teglia quadrata con olio d'oliva, versarvi il composto e livellarlo.
Quando si sarà raffreddato, tagliarlo a losanghe.
A questo punto si può surgelare.
Impanarlo con pangrattato e uovo sbattuto e friggerlo in olio d'oliva.