Polpettone magico dell'Adele

Magico perchè sembra incredibile che 3 soli ingredienti possano dare qualcosa di così buono!!

INGREDIENTI

- 600 gr lonza maiale tritata
- 300 gr ricotta vaccina (il peso della ricotta deve sempre essere la metà vs quello della carne)
- 1 uovo
- sale, pepe
- almeno 200 gr di grana grattugiato
- pangrattato

 COME SI FA

Mescolare tutti gli ingredienti, formare il polpettone, passarlo nel pangrattato.
Posizionarlo in una pirofila unta d'olio, salare e pepare la superficie.
Cuocere in forno ventilato a 160° per un'ora e 15 minuti.
Bucarlo con stecchino a fine cottura per verificare se è pronto.
Servire con maionese fatta in casa.

Pan brioche

Siccome mi ero fissata di provare a fare il famigerato paté di fegato di mia suocera, e siccome come spesso mi accade in cucina benché fosse la prima volta non ho resistito al pensare in grande, ho deciso di accompagnarlo con un altro esperimento, ossia il pan brioche.

Adoro il paté e adoro il pan brioche, ma prima ancora di provare a cimentarmi sapevo che sarebbe stata un po’ un’impresa perché mangiarlo buono, comme il faut, anche nei migliori ristoranti, è cosa rara.

Deve essere (o meglio, a me piace che sia) giallo intenso (tipo panettone artigianale), a pasta fine fine, morbido dentro ma tostato fuori, possibilmente con la crosta fine e lucida…

Così sono partita dalla ricetta Bimby e ho apportato qualche piccola variante presa dalla ricetta della brioche vendéenne del Cavoletto. 

Il risultato mi è piaciuto e, cosa importante, ho preso nota di una serie di modifiche/migliorie che voglio apportare la prossima volta.

INGREDIENTI

- 20 gr latte 

- 25 gr lievito birra sbriciolato (provato con lievito di birra in polvere ma l'impasto è lievitato/cresciuto meno)

- 350 gr farina Manitoba + q.b. (se possibile quella addizionata di pasta madre)

- 4 uova

- 40 gr zucchero canna 
- 40 gr zucchero a velo

- 1 cucchiaino di sale

- 170 gr burro a pezzi + q.b.

- 2 tuorli leggermente sbattuti per spennellare

- 2 cucchiai panna fresca

 COME SI FA

Mettere nel boccale del Bimby il latte e lievito sbriciolato: scaldare 1 min/37°/vel. 2.

Aggiungere la farina, le uova, la panna, lo zucchero e il sale: impastare 10 min/spiga. Aggiungere il burro poco alla volta a pezzettini tramite il foro del coperchio.

Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in luogo caldo per circa 10 ore. La prima volta che l'ho fatto ho seguito i tempi di lievitazione minimi (3 ore) e l'impasto è risultato molto appiccicoso e difficile da lavorare, impedendomi di realizzare la treccia (stessa cosa anche con 4 ore). Con 10 ore di lievitazione invece era perfetto da intrecciare ed in forno è più che raddoppiato di volume.

Da così...

 ... a così (dopo prima lievitazione)

Rivestire uno stampo da plum-cake con carta forno bagnata, strizzata e imburrata.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato e realizzare la “treccia” come suggerito nella ricetta del Cavoletto.
Mettere l’impasto nello stampo, coprire con canovaccio. Lasciare lievitare in luogo tiepido finché raddoppia di volume (circa 1 ora e 15 minuti).

Da così...

... a così (dopo seconda lievitazione e spennellatura con tuorlo d'uovo)

Pre riscaldare il forno a 180°. Spennellare la superficie dell’impasto con il tuorlo leggermente sbattuto (cercando di raggiungere per bene anche i lati perché l’impasto crescerà parecchio in cottura e si rischia quindi che risulti bicolor come il mio! Prossima volta sbattere due tuorli e spennellare la superficie man mano che si gonfia in forno).

Cuocere in forno per 40 minuti con funzione “ventilato”. 

Io l’ho preparato il venerdì per mangiarlo il giorno successivo.
Prima di servirlo l’ho abbrustolito in forno sotto il grill. Ricordarsi di girarlo in modo che sia bello croccante da entrambi i lati! In questo modo si crea una bella crosticina senza bisogno di ricorrere alla cottura con burro, mentre all'interno rimane bello morbido.

Torta di mele doppia cannella

Avevo voglia di una torta di mele bella rusticona, così ho adocchiato questa ricetta del Cavoletto: torta di mele doppia cannella.

Me la aspettavo alta, compatta, un pò mattonata, a grana grossa, come quella che si vede nella sua foto insomma.

Per realizzare questa torta ho utilizzato per la prima volta la farina integrale (nonostante nella ricetta originale non fosse indicata), e non saprei dire se la differente riuscita è dovuta a questo, o al fatto che non ho impastato a sufficienza la frolla quindi mi è rimasta a briciole, o che mi sono dimenticata di fare anche i bordi con la frolla (l'ho stesa solo sul fondo della tortiera), o a tutte queste cose insieme.

Il risultato è stato assai diverso ma comunque buono, tanto da guadagnarsi l'ambito bollino di approvazione di mio marito.

INGREDIENTI

Frolla:

- 300 gr farina integrale

- 150 gr zucchero canna

- 150 gr burro morbido

- 3 tuorli

- 1 bustina lievito per dolci

- 1 cucchiano di cannella (scarso)

- 1 presa di sale

- 2-3 cucchiai acqua

Ripieno:

- 1 kg di mele renette (una volta sbucciate ne rimangono 400 gr scarsi, circa 4 frutti grossi: prossima volta metterne almeno 1 in più, in modo che la torta rimanga più alta)

- 1/2 cucchiaino cannella, noce moscata, zenzero fresco (ne ho grattugiato 1 pezzetto da un dito, prossima volta aggiungerne di più perchè non si sentiva), 2 chiodi di garofano (ho provato a grattugiarli per non metterli interi, ma non si sentivano, prossima volta metterne di più o provare a pestarli)

- 100 gr zucchero di canna

- 1 limone, il succo (io ho aggiunto anche un pò di scorza grattugiata, prossima volta aggiungerne di più perchè non si sentiva).

- se si vuole coprire le mele con impasto a strisce anzichè in briciole, calcolare anche 1 tuorlo in più ed 1 cucchiaio di latte per spennellare le strisce di pasta

Raccomandazione per la prossima volta: meno cannella! Copriva troppo le altre spezie e sapori.

 COME SI FA

Impastare gli ingredienti per la frolla (io ho seguito il procedimento indicato dal Bimby, quindi impastando a vel. 5 per 25 secondi, ma forse erano troppo pochi perchè anzichè formarsi la classica "palla", l'impasto è rimasto in briciole), formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per un'ora.

Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti, condirle con lo zucchero, il succo di limone, la scorza di limone grattugiata e le spezie.

Dividere l’impasto in due, disporne la metà nel fondo e sui bordi di una tortiera coperta di carta forno bagnata, strizzata e imburrata (è sufficiente stenderla pressandola con le dita), riempire con le mele.

A questo punto la ricetta prevedeva di stendere sulle mele l'impasto rimasto ridotto in grosse strisce da spennellare con un tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte, ma come ho detto il mio era in briciole e per velocizzare il tutto (ma anche perchè in ogni caso sono un'amante del crumble in tutte le sue forme), l'ho semplicemente sparso sulle mele così com'era.

Infornare a 180° per circa 50 minuti finché la torta sarà bella dorata.

Servire tiepida, ottima accompagnata da panna fresca appena montata e non zuccherata.

Quiche Lorraine super rapida

In occasione di un ritrovo natalizio tra amici, stile 'ognunoportaqualcosa', mi ero impegnata a preparare due torte salate.
L'idea era di farne una con asparagi, porri e salmone, più che altro perchè volevo ricreare sulla torta una sorta di albero di Natale con gli asparagi, e una quiche Lorraine.
Per fare la prima così ho esaurito praticamente tutto il tempo a disposizione, e la seconda l'ho fatta di frettissima, saltando alcuni passaggi della ricetta per mancanza di tempo e sperando di cavarmela comunque.
Risultato: quella con gli asparagi era bellina sì, ma non così buona, la quiche era da urlo!!

INGREDIENTI

- 1 rotolo pasta brisé
- 200 gr pancetta affumicata a dadini
- 150 gr groviera grattugiato
- 1 uovo intero + 3 tuorli
- 300 ml panna fresca liquida
- sale e pepe
- noce moscata

PREPARAZIONE

Ho saltato a piè pari non solo la realizzazione della pasta brisé fresca, ma anche la cottura in bianco.
Ho semplicemente steso quella pronta in una tortiera ricoperta di carta forno e ho bucherellato il fondo con la forchetta.
Ho scottato la pancetta in una padella senza aggiungere condimento (prossima volta vale la pena sminuzzarla un pochino).
Ho sbattuto in una ciotola le uova con la panna, aggiungendo sale, pepe e noce moscata.
Ho disposto il formaggio grattugiato sulla pasta (ecco, questa indicazione mi ha stupita assai, mi aspettavo di dover mischiare il formaggio con il resto del ripieno, invece merita proprio fare così perchè l'effetto è che il gusto del groviera si sente molto di più), ho versato la crema e per ultima la pancetta.

Ho cotto in forno a 170° per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura del ripieno della quiche.

Paté di fegato vecchia Milano

Ecco la ricetta del meraviglioso paté di mia suocera, uno dei suoi piatti di punta per le feste natalizie.
Mi sono subito innamorata di questo piatto, ma per molto tempo non ho osato provare a replicarlo, intimorita dal procedimento che lei mi diceva essere 'moooolto lungo e moooolto complicato'.

Lo scorso Natale poi l'ho ancora mangiato, adorato, invidiato e così mi sono detta E CHE CRIBIO!
Imparerò anch'io!

Mia suocera quindi:
- mi ha gentilmente omaggiata del libro "Vecchia Milano in cucina" da cui la sua ricetta è tratta

- ancora più gentilmente si è resa disponibile a fornirmi un servizio di "telefono amico" nel senso che durante la preparazione l'ho chiamata trecentocinquanta volte per chiederle chiarimenti. Perchè nei vecchi libri di cucina diciamolo, il livello è altissimo: una volta era scontato che chi si metteva ai fornelli la sapesse ben lunga, quindi si trovano indicazioni oscure tipo "una cipollina" (cipollina? quanto ina? datemi il peso!!!), "sbiancare il fegato" (eh?? chi? cosa?????) e via dicendo.

Così ho aspettato il momento giusto (4 genitori a pranzo = ansia da prestazione + prepararlo dopo una giornata di sci e con i minuti contati perchè la sera c'era una festa compleanno) e mi sono cimentata!

Al termine dell'esperimento posso affermare che:
1. non è così difficile
2. non è così lungo da preparare (certo, io ho usato il Bimby, mica la "macchinetta"), però ci ho impiegato comunque circa 3 ore (masenzamaialzarelatesta)
3. mangiato subito (ossia il giorno dopo averlo fatto) non mi convinceva, lo trovavo poco saporito, mentre qualche giorno dopo è diventato misteriosamente più buono.

INGREDIENTI

(per circa 1 kg di paté)
- 300 grammi fegato vitello a fettine
- 300 grammi lonza di maiale a fettine sottilissime
- 300 grammi burro
- 1 foglia di alloro
- 1 cipollina (ho usato 1 borettana)
- odore di timo (ho messo una spolverata di tipo in polvere)
- 1/2 bicchiere di Marsala secco
- 1 bicchierino di Cognac (lei lo aggiunge ma me l'ha detto dopo!! e le devo chiedere conferma della quantità)

PREPARAZIONE

Sbiancare il fegato buttandolo nel latte bollente per due minuti, dopodichè lasciarlo immerso nel latte fino al momento dell'utilizzo.
Cuocere le fettine di lonza in una padella anti aderente coperta, a fuoco bassissimo e senza sale, con 150 grammi d burro, il Marsala, il lauro, la cipollina tritata finemente ed il timo, finchè non si spappola ma senza colorire assolutamente (a me non si è spappolata per niente, e l'ho cotta per oltre un'ora!! Ma le mie fettine non erano sottili.. ).
Togliere la lonza dal burro e scolarla, quindi mettere nello stesso burro il fegato e farlo cuocere a fuoco forte per pochi minuti, in modo che perda il sangue ma senza indurire (io di sangue non ne ho visto, ma tant'è..).
Passare la carne al mixer. Aggiungere il burro della cottura togliendo il lauro, un cucchiaino di Marsala ed il cognac, quindi frullare ancora. Salare (per i miei standard, molto! almeno un cucchiaino) e lasciare raffreddare, quindi incorporare il burro rimasto e montare a lungo finchè non diventa chiaro (io ho utilizzato la farfalla Bimby).
Versare in stampo da plumcake foderato di carta forno o in apposita terrina in ceramica, quindi riporre in frigo per lameno una notte.

Contorno tricolore

Maledizione perchè quando la mia Mamma l'ha fatto non ho scattato una foto??
Questo piatto è così bello anche nella presentazione!

INGREDIENTI
- patate
- zucchini (sì, in Piemonte gli zucchini sono maschi, e non si discute)
- carote

PREPARAZIONE
Pelare le patate e lasciarle a mollo nell'acqua fredda per 15 minuti.
Mentre sono ancora nell'acqua tagliarle a bastoncini piccoli (uniformi alla julienne delle altre verdure).
Asciugarle e cuocerle in una padella con olio e rosmarino a fuoco vivace.

Tagliare zucchini e carote a julienne piccola.
Cuocerli separati, entrambi in olio già caldo e mezzo scalogno tritato ciascuno, per 10 minuti e facendo attenzione a non romperli.
Versarli su foglio scottex per assorbire olio in eccesso.

Disporre le 3 verdure in 3 strisce in una pirofila quadrata o rettangolare.
Cospargerle di parmigiano grattugiato e passarle in forno per 10 minuti.

Il risotto nella pentola a pressione

Procedimento rubato alla mia (futura) suocera: risotto dal risultato garantito, in metà tempo e senza dover mescolare di continuo! Quindi perfetto anche se ci sono ospiti perchè praticamente si cucina da solo.

Si considerano 100 gr di riso a testa.
Per ogni 100 gr di riso preparare 200 gr di brodo.

Se risotto allo zafferano utilizzare vino rosso, altrimenti sempre bianco.

Preparare il soffritto direttamente nella pentola a pressione, con cipolla o scalogno, olio e/o burro.
Versare il riso nel soffritto caldo, tostarlo a fuoco alto, aggiungere il vino e farlo evaporare.
Aggiungere tutto il brodo, mescolare, chiudere con coperchio.

Quando la valvola inizia a fischiare (ed escono un pò di acqua e di vapore), abbassare il fuoco al minimo e contare 5 minuti.

Se si prepara un risotto con le verdure, aggiungerle direttamente nel soffritto.
Se si prepara un risotto con formaggio solido (ad esempio Castelmagno), farlo sciogliere in un pentolino durante la cottura del riso.

Trascorsi 5 minuti togliere la pentola dal fuoco e far sfiatare la valvola utilizzando un lungo stecchino (tipo quelli da spiedini) in modo da far fuoriuscire il vapore.
Quando il vapore è uscito tutto, togliere il coperchio e mescolare.
Regolare eventualmente di brodo, quindi aggiungere formaggio e/o burro, lasciar mantecare coperto.

Moscardini in umido della Mari

INGREDIENTI (per 4 persone)
- 1,4 kg moscardini (più sono piccoli più sono teneri)
- ciuffetti di salvia, prezzemolo, rosmarino
- 1 spicchio aglio (schiacciato, cioè il succo, o intero)
- 1 scalogno a fettine
- 1 peperoncino
- passata di pomodoro
- olio e.v.
- spruzzata vino bianco

PREPARAZIONE
Farsi pulire i moscardini. Risciacquarli e controllare se ci sono residui di ossicini da togliere (tipo fili).
In casseruola a fondo spesso e con coperchio che chiude bene mettere tutti gli ingredienti a freddo.

Corprire la casseruola con un foglio di carta forno, poi mettere il coperchio e sul coperchio un peso (batticarne).

Cuocere per 1 ora, a fuoco alto all'inizio, poi abbassarlo.
Servire con crostoni di pane tostato.

Pasta al ragu' di cozze o cozze for dummies

Recentemente ho avuto un'illuminazione: un pò come chi si ostina a scegliere come meta di vacanza esclusivamente località esotiche e poi magari non ha mai visto Venezia, perchè vagheggiare costosi corsi di cucina quando ho una Mamma (e pure una Suocera, infatti presto sottoporrò il mio progetto anche a lei) dea della cucina, custode di centinaia di ricette che vorrei assolutamente imparare??
Ho quindi stilato una lista di piatti che Le invidio e dato il via ad una serie di lezioni private.

Unico (prevedibile, perchè La conosco) neo: mia Madre non ha (o dice di non avere..) dosi, non sa (o finge di non sapere..) i tempi di cottura esatti, non può (o non vuole..) spiegare come si sceglie il taglio giusto di carne, il pesce più fresco, il fungo migliore ("come faccio a spiegartelo, SI VEDE", e ti guarda in tralice perchè è evidente che tu, poveraccia, NON VEDI).
Prendere appunti durante le sue spiegazioni è stato quindi quasi impossibile (perchè, come le vere star, le domande stupide la fanno innervosire); ho cercato di sopperire scattando molte foto (nonostante i Suoi sguardi inceneritori).
Insomma, avrete capito, Lei è VERAMENTE Piemontese, ma d'altra parte se non lo fosse, avrei magari una madre più morbida ma che non sa cucinare.

Ad ogni modo, ho deciso di iniziare con questa ricetta della mitica Amalia di Tellaro, ottima scusa per farmi spiegare i basic (i.e.come pulire le cozze).

INGREDIENTI (per 4 persone)
- spaghettoni o spaghetti alla chitarra
- 1,5 kg di cozze fresche (1 sacchetto dell'Esselunga)
- aglio
- peperoncino
- olio
- prezzemolo
- 1 bicchiere di vino bianco
- 3 peperoncini
- passata di pomodoro

PREPARAZIONE

Farsi pulire le cozze al momento dell'acquisto. Il giorno stesso bisogna togliere le barbe (ipse dixit), lasciarle a bagno in acqua fredda con una manciata di sale grosso per 2 ore, cambiando l'acqua fino a quando non risulta pulita e farle aprire mettendole in una vecchia padella (perchè rigano) con 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino, il prezzemolo, 1 filo d'olio e 1/2 bicchiere di vino bianco (coprire e cuocere a fuoco alto fino a quando si aprono, quelle che restano chiuse vanno buttate).
Sugsciarle e filtrare l'acqua di cottura con un vecchio asciugamano da cucina.
Cozze e acqua di cottura così preparate si possono conservare in frigo fino al giorno successivo.

In una padella capiente mettere abbondante olio, 2 peperoncini, 1 spicchio d'aglio e prezzemolo, scaldare a fiamma dolcissima e quando inizia a rosolare aggiungere le cozze (quelle più piccole tritate grossolanamente, le più grandi intere; aggiungere anche l'acqua di conservazione delle cozze). Continuare a rosolare a fuoco medio.

Quando inizia a sfrigolare sfumare con vino bianco; quando finito di sfumare (ossia dopo qualche minuto da quando si è aggiunto il vino) aggiungere la passata di pomodoro.

Aggiungere 3/4 cucchiai di acqua filtrata, quindi cuocere a fuoco bassissimo per 15/20 minuti.
Se dovesse asciugare troppo aggiungere altra acqua filtrata.

 Scolare la pasta al dente e saltarla velocemente nella padella con il sugo.

Cheesecake zucca, zenzero e molto altro

Riuscitissimo Frankenstein ispirato da due cheesecake viste sul blog Muffins, cookies e altri pasticci, opportunamente rivisitate in chiave  Piemontese (i.e. togli gli ingredienti leggeri e sostituiscili con altri più pesanti, aumenta alcune dosi, aggiungi qualcosa di Piemontese, ecc.).

Bella e buona.

INGREDIENTI
Per la base:
- 250 gr biscotti digestive
- 150 gr burro
- 2 cucchiai di zucchero di canna

Per il ripieno:

- 250 gr mascarpone
- 80 gr philadelphia
- 100 gr robiola fresca
- 200 ml panna liquida fresca
- 2 uova + 2 tuorli
- 400 gr zucca
- un pezzetto di zenzero fresco
- cannella
- 5 amaretti (li ho trovati solo morbidi, la prossima volta provo con quelli classici)
- 3 cucchiai di succo di limone


PREPARAZIONE
Tagliare la zucca a cubetti e cuocerla al vapore con lo zenzero a fettine sottili per 20 minuti . Frullare il tutto riducendolo a purea.
Passare al mixer i biscotti con i 2 cucchiai di zucchero, quindi aggiungere il burro fuso. Versare il composto in una tortiera apribile rivestita di carta forno imburrata (la prossima volta vale la pena provare ad utilizzare una tortiera in silicone per ottenere i bordi più lisci e belli).
Lasciare raffreddare la base in frigo per almeno mezz'ora (ma secondo me la torta va fatta il giorno prima, perchè dopo una notte in frigo risulta più compatta e 'mattonata', quindi più buona).
Passare al mixer il formaggio, la zucca e lo zucchero, quindi le uova (una per volta) e gli altri ingredienti.

Cuocere in forno per.. boh, la ricetta diceva 50 minuti, io ho prolungato parecchio, di 10 minuti in 10 minuti, per un totale di circa 1 ora e mezza, finchè la torta si presentava così.

L'ho lasciata raffreddare un pò, dopodichè l'ho guarnita con una salsa ottenuta sciogliendo 50 gr di cioccolato fondente, 50 di cioccolato al gianduia e 3 cucchiai di panna.

Sarà che per mancanza di tempo non l'ho sciolto a bagno maria, sarà che la ricetta indicava di usare il latte e non la panna, sarà quel che sarà ma, come mi era già capitato altre volte, il cioccolato si è come 'separato' e una volta versato sulla torta e messo in frigo, ha fatto un pò di bollicine.

Poco male comuqnue, il sapore era comunque buono, e ho salvato l'estetica sbriciolandoci su 2 amaretti.