Menu invernale ricco di carne II

ANTIPASTI
Lardo di Colonnata con castagne
Datteri con crema di formaggio
Salame di culatello
Sformato di parmigiano dell'Adele

PRIMI
Tagliolini 40 tuorli con sugo d'arrosto di bue grasso di Carrù
Ravioli al plin con burro francese e tartufo bianco d'Alba

DESSERT
Torta con ganache al cioccolato e caramello salato

Zuccherini infuocati dell'Adele

VINI
Erpacrife Rose', 2007, met. classico dosaggio zero
Barthenau Vigna S. Urbano 2007, J. Hofstatter Pinot nero, Sud Tirolo
Barolo Monvigliero, 1996

Menu invernale ricco di carne

ANTIPASTI
Lardo di Colonnata con castagne
Bocconcini di albicocche e pancetta croccante
Plumcake salato con caprini e albicocche
'Paglietta' fresca

PRIMO
Crespelle di grano saraceno con patate e coste in salsa di salvia

SECONDO
Polpettone ai carciofi

CONTORNO
Patate novelle al forno

DESSERT
Tenerina al cioccolato e lamponi

VINI
Ca' del Bosco Curtefranca
Barbera d'Asti Superiore Vinchio Vaglio

Menu estivo di carne II

ANTIPASTI
Plumcake salato con caprini e albicocche
Pane carasao con olio e.v. e timo fresco
Fichi verdi e neri con prosciutto di cinghiale sardo
Gelato al formaggio con basilico e pomodori sott'olio

SECONDO
Involtini di lonza marinati alle pesche

CONTORNO
Bicchierini con avocado, arancia e pomodoro

DESSERT
Pie ai frutti di bosco

VINI
Ca' del Bosco
Cartizze di Valdobbiadene Conte da Sacco

Menu estivo di carne

ANTIPASTI
Sfoglia fichi e caprini

PRIMO
Tortelloni al basilico con ripieno di ricotta e pesto

SECONDO
Pollo freddo con salsa agrodolce

CONTORNO
Insalata mista con pomodori secchi e semi di zucca

DESSERT
Torta di nocciole con marmellata di prugne, amaretti e mandorle
Gelato di Grom

VINI
Barbera d'Asti 'Bricco dell'amore', a.a. Alessandro, Agliano Terme, 2008

Menu invernale veloce di carne

ANTIPASTI
Prosciutto spagnolo
Brioches calda con foie gras e buccia d'arancia grattugiata

SECONDO
Bocconcini di vitello al latte e noci

CONTORNO
Insalata di songino con frutti rossi e frutta secca

DESSERT
Apple crumble con spuma di mela

VINI
Sfursat Nino Negri 2007

Bocconcini di vitello al latte e noci (ancora per la Carpons!)

Per il white dinner della Carpons avevo pensato come secondo ad un arrosto al latte. Ma non avendolo mai cucinato, ho dovuto per forza provarlo prima di passarle la ricetta!

INGREDIENTI (per 4 persone)
- 800 gr bocconcini di vitello
- 80 gr gherigli di noci
- un mazzetto di salvia
- 300 ml latte fresco intero
- 100 ml panna fresca da montare
- 60 gr farina
- olio e.v.
- sale, pepe

PREPARAZIONE
Tritare nel mixer la farina con metà delle noci, una macinata di pepe ed un pò di foglie di salvia (la ricetta originale prevede di frullare con la farina anche 1 spicchio d'aglio, io ho evitato).
Passare i bocconcini di carne nella farina aromatizzata, facendola aderire bene.
Rosolare i bocconcini in un tegame antiaderente a fiamma vivace con un filo d'olio e qualche rametto intero di salvia,  finchè avranno assunto un bel colore dorato (io dopo un paio di minuti ho aggiunto la farina aromatizzata rimasta).

Salare, unire le noci rimaste tritate grossolanamente, il latte e panna caldi, e cuocere a tegame coperto e fiamma dolcissima per 20 minuti.

(N.B.: nella foto sotto avevo appena aggiunto il latte; a cottura ultimata il tutto rimane meno liquido, più tipo crema bella densa).

Bavarese allo zabaione (per la Carpons)

Prima ricetta promessa alla Carpons per il suo white dinner!!






INGREDIENTI

- 500 gr panna fresca (equivalenti a due confezioni da 250 ml)
- 5 tuorli
- 15 cucchiai Marsala secco (equivalenti a 100 ml)
- 100 gr zucchero
- 15-20 gr colla pesce
- frutti di bosco o chicchi di melograno per la decorazione

COME SI FA

Preparare lo zabaione sbattendo con una frusta i tuorli con lo zucchero a bagno maria, aggiungere il Marsala a filo e continuare a mescolare finchè la crema risulterà spumosa.
Nel frattempo ammollare la colla di pesce per 10 minuti in acqua, quindi strizzarla e scioglierla nello zabaione caldo, continuando a mescolare con la frusta.

Togliere dal fuoco e far raffreddare in un bagno maria di acqua fredda, sempre continuando a mescolare con la frusta.
Montare la panna fredda di frigo.
Non appena lo zabaglione è freddo, aggiungere la panna e mescolare delicatamente (io ho montato la panna nel Bimby con la farfalla e poi nel boccale ho aggiunto lo zabaglione amalgamando con farfalla a velocità 2).
Versare il composto in uno stampo precedentemente unto di olio di semi, coprire con pellicola (non a contatto) e tenere in frigo una notte.
Rovesciarlo su un piatto da portata eventualmente dopo averlo passato qualche secondo sotto un getto di acqua calda.

Torta di carote Villa Paradiso

Unico dolce concesso a Villa Paradiso! (a me non pare mica tanto dietetico, ma tant'è).
La ricetta (e la torta!) me l'ha portata la Mia Mamma: è davvero squisita, morbida morbida e 'succosa'. Provare per credere!

INGREDIENTI
- 300 gr carote novelle
- 200 gr zucchero di canna
- 250 gr mandorle bianche spellate
- 1 cucchiaino miele millefiori
- 5 albumi
- 2 tuorli
- succo filtrato di 4 arance gialle
- 1 bustina vanillina

PREPARAZIONE
Tritare le mandorle nel mixer con 2 cucchiai di zucchero fino a ridurle in polvere.
Grattugiare finemente le carote. Montare a neve ben ferma gli albumi.
In una terrina capace mescolare le carote, le madorle, il miele, lo zucchero, il succo d'arancia e la vanillina. Mescolare per 2 minuti, quindi incorporaredelicatamente gli albumi con un cucchiaio di legno.
Versare il composto in una tortiera foderata di carta forno imburrata.
Cuocere in forno a 175° per 70 minuti.

Crumble di verdure invernali

Ieri sera dovevo preparare un contorno veloce ma un pò sostanzioso per accompagnare un bel piatto di Pata Negra appena arrivato da Barcellona.
Così ho pensato ad una ricetta del Cavoletto che volevo provare da un pò, ossia il crumble di verdure.
Ho dovuto introdurre alcune sostanziali modifiche, perchè lei lo fa con i cavoletti (che io detesto dai tempi della mensa delle elementari!), inoltre in casa non avevo tutti gli ingredienti necessari... comunque l'idea resta quella. Ho sostituito i cavoletti con le mie verdure invernali preferite, broccolo romanesco e porri.
Risultato gnummy!

INGREDIENTI (per una pirofila abbastanza grande)
- 1 broccolo romanesco
- 2 porri
- 90 gr farina
- 90 gr burro
- 50 gr parmigiano grattugiato
- mix di frutta secca (ho utilizzato un mix di semi e frutta secca per insalate che avevo in casa, con semi di zucca, noci, mandorle e pomodori secchi; la ricetta del Cavolo prevedeva le nocciole)
- 1 fetta spessa di lardo di Colonnata (dovevo finirlo... il Cavolo utilizza la pancetta)
- sale e pepe

PREPARAZIONE
Cuocere le verdure al vapore (i porri tagliati a tranci).
Tagliuzzare i porri, quindi sistemare le verdure in una pirofila, aggiungere sale, pepe ed il lardo tagliato a pezzetti fini e mescolare.
In una ciotola mischiare con le mani il burro freddo a pezzetti, la farina, il parmigiano e la frutta secca, in modo da formare delle briciole. Spargere le briciole uniformemente sulle verdure. Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti o finchè si sarà formata una crosta dorata.
Servire caldo.

Pure' di zucca e patate

INGREDIENTI

- 500 gr polpa di zucca pulita
- 500 gr patate
- 25 gr burro
- latte
- qualche amaretto
- emmentaler grattugiato
- 2 dadi vegetali
- sale, pepe

COME SI FA

Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a pezzetti. Ridurre a pezzetti la zucca. Cuocere a vapore zucca e patate, entrambe salate, ponendo sotto il cestello con la zucca, sopra quello con le patate ed i 2 dadi sbriciolati nell'acqua in ebollizione. Cuocere per 15 minuti.
Passare patate e zucca nello schiacciapatate (separatamente).
Unire i 2 composti, trasferirli in una casseruola con 25 gr di burro e mescolare per farlo fondere. Unire gli amaretti sbriciolati ed una manciata di formaggio grattugiato. Amalgamare e togliere dal fuoco.
Mettere il pure' in una pirofila da forno, livellare la superficie, spolverizzare con il formaggio rimasto e mettere in forno sotto il grill per il tempo necessario a far fondere il formaggio e gratinare appena la superficie.
Servire caldissimo.

Semifreddo ai marroni

INGREDIENTI

- 1 vasetto crema marroni
- 1 pacchetto amaretti
- 300 gr cioccolato fondente
- 3 dl panna fresca
- 1 bicchiere liquori misti (amaretto, marsala, rum), eventualmente allungati con moscato d'Asti
- 3 cucchiai rum
- stampo da plumcake

COME SI FA

Inzuppare gli amaretti nei liquori misti ed utilizzarne una parte per foderare il fondo e le pareti dello stampo. Mescolare alla crema di marroni 100 gr di cioccolato a pezzettini piccoli e gli amaretti rimasti bagnati nel liquore. Montare la panna ed incorporarla delicatamente al composto di marroni. Aromatizare con il rum. Versare il composto nello stampo, battendolo perchè non si formino vuoti. Coprire con un foglio di alluminio e mettere in freezer per almeno mezz'ora. Immergere il fondo dello stampo in acqua molto calda per qualche istante e sformare il semifreddo su un piatto da portata. Servire con il cioccolato rimasto sciolto a bagnomaria (caldo).

Brownies

INGREDIENTI
- 130 gr burro morbido
- 200 gr zucchero a velo non vanigliato
- 2 uova
- 60 gr cacao in polvere
- latte q.b.
- 200 gr farina
- 1/2 bustina lievito
- 130 gr gherigli di noci spezzettate
- qualche biscotto secco

PREPARAZIONE
Montare il burro con lo zucchero, unire le uova precedentemente ben frullate, il cacao sciolto in pochissimo latte, la farina ed il lievito. Amalgamare il composto quindi aggiungere le noci. Se il composto risulta troppo sodo incorporare un pò di latte. Imburrare una teglia da forno rettangolare e spargere sul fondo i biscotti polverizzati. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Ciambella al limone della Mimmi

Questa ciambella morbida morbida, perfetta per colazione e merenda, la mia Mimmi (madrina di battesimo, n.d.r.) la prepara con il Bimby, ma naturalmente si puo' fare anche con un comune robot da cucina.


INGREDIENTI
- 400 gr zucchero
- 2 misurini Bimby olio di semi (2 misurini = 1 bicchiere colmo)
- 2 misurini latte
- 300 gr farina
- 1 bustina lievito
- 3 uova
- scorza e succo di 2 limoni
- 1 stampo da ciambella per cottura in forno
- burro per la teglia

PREPARAZIONE
Inserire nel Bimby la scorza di limone e 300 gr di zucchero e macinare a tutte le velocità. Aggiungere gli altri ingredienti e macinare a tutte le velocità, quindi spatolare per circa 30 secondi. Versare il composto nella teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno a 170°-180° per 25-30 minuti. Togliere la ciambella dal forno e bucherellarla con uno stuzzicadenti (affondandolo per intero). Lasciare raffreddare la ciambella, quindi cospargerla con il succo di limone mescolato a 100 gr di zucchero.

Insalata pere, zucca e pecorino

INGREDIENTI
- 100 gr pecorino fresco
- 50 gr nocciole sgusciate
- 500 gr zucca
- 1 scalogno
- olio e.v.
- rosmarino
- pere kaiser
- sale, pepe

PREPARAZIONE
Tagliare a scaglie il pecorino. Tostare in una padella antiaderente le nocciole tritate grossolanamente. Affettare la zucca sottile e cuocerla al vapore per 5 minuti con lo scalogno sbucciato. Scaldare 2 cucchiai d'olio in una padella ed insaporire le fettine di zucca e lo scalogno con un rametto di rosmarino. In un'altra padellina far saltare a fiamma vivace con un filo d'olio le pere tagliate a fette (con la buccia). Trasferire la zucca  e le pere nei piatti individuali, salare, pepare, cospargere con il formaggio a scaglie e le nocciole. Servire tiepido.

Crostata rovesciata ai peperoni

Ennesima dichiarazione d'amore per i peperoni..
Questa torta salata è una sorta di tarte tatin di verdura, non elaborata ma comunque lunghetta come preparazione.. ma è così bella (oltre che buona) che vale la pena metterci un pò!
Non la cucino da qualche tempo, quindi al momento non ho foto, ma fidatevi, il risultato è veramente d'effetto!

INGREDIENTI
- 1 disco di sfoglia
- 5 peperoni (rossi, gialli e verdi)
- 7-8 filetti d'acciuga
- 2 cucchiai di capperi
- 80 gr grana grattugiato
- 150 gr emmental a dadini
- foglie di basilico
- 3-4 cucchiai olio e.v.
- sale

PREPARAZIONE
Arrostire i peperoni interi in forno per 20 minuti a 130°. Una volta cotti chiuderli in un sacchetto di carta lasciandoli intepidire, quindi spellarli, privarli dei semi e dei filamenti. Ricavarne delle falde larghe 3 cm.
Cospargere il fondo di una teglia da crostata con una parte del grana e distribuirne un pò sulle falde di peperone, quindi arrotolarle una ad una inserendo pezzetti d'acciuga e qulche cappero all'interno.
Adagiare i rotolini ritti (cioè con il buco verso l'alto) sul fondo della teglia uno accanto all'altro e ben stretti, alternando i colori. Alla fine inserire ancora qualche cappero ed 1 cubetto di emmental in ciascun rotolino. Salare leggermente.
Irrorare i rotolini con un filo d'olio, cospargere con il grana rimasto, quindi coprire i rotolini con la sfoglia, rimboccando il bordo all'interno. Bucherellare la pasta con una forchetta ed infornare a 200° per 30 minuti, finchè la pasta diverrà bella dorata.
Sfornare la torta, lasciarla intiepidire e capovolgerla su un piatto da portata. Guarnirla con foglie di basilico fresco e servire calda a non caldissima.

La torta di Nonna Papera della Vale

Ecco una ricetta perfetta dall'inizio alla fine.
Primo: arrivati dalla Vale, il forno già sprigionava un fantastico profumino di torta di mele, proprio quello giusto che si vorrebbe sempre avere in casa!
Secondo: la torta era bella, alta alta proprio come quella di Nonna Papera.
Terzo: servita a fine cena ancora tiepida, aveva la temperatura perfetta.
Quarto: la pasta di questa torta mi ha proprio colpita, era davvero goduriosa, friabile ma non troppo, non una frolla, probabilmente una brisee', non troppo dolce... era già super anche da sola!
Quindi grazie Vale, la replicherò anch'io spero prestissimo!


INGREDIENTI
per l'impasto:
300 gr di farina 00
150 gr di burro tagliato a pezzettini
acqua gelata
1 pizzico di sale

per il ripieno:
1 kg di mele golden
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di noce moscata grattuggiata
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di farina setacciata
100 gr di zucchero
una manciata di pinoli

PREPARAZIONE
Creare l'impasto mescolando farina e burro ed aggiungendo, poco a poco, l'acqua gelata, fino a creare una palla omogenea e non troppo friabile. Stare sempre attenti a lavorare il tutto a freddo, senza scaldare troppo l'impasto con le mani.
Avvolgere la pallotta in una pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo, lavare e pelare le mele, tagliarle a cubetti e metterle in un recipiente, dove mescolerò i pezzetti con la cannella, la noce moscata, lo zucchero, la farina, il pizzico di sale e una manciata di pinoli.

Cominciare ad accendere il forno a 200°.
Imburrare una tortiera di 25 cm di diametro circa. Utilizzare il pangrattato invece della farina (lo preferisco).

Dividere la pallotta di pasta in due e, con la prima metà, standere un primo disco con il mattarello. Questo servirà per la base, che andrò a stendere nella tortiera. Versarvi il ripieno, creando una montagnetta di mele leggermente più alta al centro (altirmenti durante la cottura tende a collassare).
Creare il secondo disco (il "coperchio") con la seconda metà dell'impasto.
Prima di chiuderla cospargere alcune noci di burro sull'impasto di mele.
Posizionare il secondo disco unendo i bordi del primo.
Punzecchiare con una forchetta.
Cospargere la superficie con del latte o del tuorlo d'uovo.
Mettere in forno.

200° per 20 minuti
180° per altri 20
160° per altri 30

Una volta terminata la cottura, spargere con dello zucchero a velo e servire calda o tiepida con una palla di gelato alla crema o della panna montata fresca.

Happy Apple Pie!