Zuccaezenzero

Sabato scorso il mio amico Marcello mi ha portato a pranzo in un negozio-bar-gastronomia vegetariano in zona città studi (Uscio & Bottega Bar, gastronomia e bottega Bio, via Ronchi 39), dove ho assaggiato un meravoglioso sformato di zucca.
Oltre alla zucca credevo di aver individuato la scorza di limone, ma mi sbagliavo perchè la cuoca mi ha spiegato che era invece zenzero, zuccca e zenzero e nient'altro, incredibilmente.
Era così buono! E l'abbinata davvero azzeccata e particolare.
In questi giorni in cui ho un pò di tempo perchè sono a casa malata (raffreddore + zucca + terza perturbazione di ottobre in arrivo = autunno) ho provato a replicarlo.
Ho tagliato un quarto di zucca a fette, l'ho cotta nel microonde, quindi l'ho schiacciata con zenzero fresco grattugiato, un pizzico di fior di sale, un filo d'olio ed una grattata di parmigiano.
Ho messo il composto in uno cuociuovo in silicone da microonde, circa 3 minuti di cottura e voilà!
Proprio buono! Prossima volta: mixer anzichè forchetta (così il composto risulta più liscio ed omogeneo) e magari granella di nocciola tostata per guarnire.
Ah, tra l'altro dicono che lo zenzero sia un toccasana per il raffreddore... speriamo!

Le polpette del buon vicino

Qualche sera fa arrivo a casa trafelata come al solito, passo dalla mia vicina Valeria e non appena entro in casa sua vengo abbracciata da un inconfondibile profumino.. POLPETTE!!
Premetto che a parito merito con peperoni e abbinata dolce-salato, la Polpetta è in assoluto uno dei piatti del mio cuore.. fare le Polpette e mangiare le Polpette sono 2 attività in grado di scacciare qualsiasi malinconia o brutto pensiero!
E poi nella Polpetta puoi mettere quasi qualunque ingrediente, anche il più tristarello, che diventa tutto buonissimo!!
Ricordo ancora che durante la maratona Dukan la serata Polpetta (con melanzane, peperoni e sugo di pomodoro) era un'autentica festa!!

Insomma tornando alla mia buona vicina, me le ha immediatamente offerte, io ho declinato ma dopo dieci minuti mi suonano alla porta, spunta una testa tuttaricci e di nuovo quel profumino... erano arrivate le Polpette!!!

Ecco la ricetta, che mi riprometto di provare a trasloco finito.. purtroppo nella nuova casa quasi di sicuro dei vicini così non ci saranno più!

INGREDIENTI e PREPARAZIONE

(direttamente dall'SMS di Valeria!)
Dadolata piccolissima di una melanzana appassita in padella con 1 spicchio d'aglio, olio e sale.
Mischiare la dadolata con pecorino e parmigiano grattugiati, 1 mozzarella a pezzettini, prezzemolo tritato, 1 uovo e del pangrattato.
Dare la forma alle polpette (Valeria le ha fatte 'schiacciate' ed ovali, non classiche rotonde), impanarle nel pangrattato e disporle su una teglia coperta da carta forno.
Aggiungere 1 filo d'olio (ma proprio un filo! Le sue erano leggerissime e per niente unte) e cuocere per 30 minuti in forno caldo a 200°.

Burro chiarificato

Il giorno che alla scuola di cucina ci hanno insegnato a preparare la cotoletta alla Milanese, la lezione è iniziata con la scoperta del burro chiarificato.
Il burro chiarificato (per chi non lo sapesse, io all'epoca lo ignoravo) consente di friggere in modo più leggero perchè prevede la rimozione, tramite il calore, dell’acqua e delle proteine del latte (che presentano punto di fumo piuttosto basso) contenute nel burro, riducendolo alla sola parte grassa (con punto di fumo più elevato).
Il burro chiarificato viene anche impiegato nella preparazione di alcune salse (come la olandese), nelle quali l’impiego del burro intero sarebbe inopportuno visto l’alto contenuto di acqua che renderebbe le preparazioni troppo liquide.

Tagliare a pezzetti il burro e scaldarlo in una casseruola o a bagno maria su fuoco dolcissimo. Comparirà sulla superficie una schiuma bianca (la caseina), da asportare con una schiumarola cercando di non lasciare residui e senza mescolare il liquido sottostante.
Continuare la cottura senza far bollire il burro, finchè il composto diventerà limpido (simile ad olio d'oliva).
Togliere dal fuoco, prelevare dalla casseruola il liquido lasciando i residui precipitati sul fondo, quindi filtrarlo con garza e colino e porlo in frigo in un barattolo di vetro.
Il burro chiarificato, non contenendo più acqua, si conserva molto più a lungo del burro intero.

Menu invernale ricco di carne II

ANTIPASTI
Lardo di Colonnata con castagne
Datteri con crema di formaggio
Salame di culatello
Sformato di parmigiano dell'Adele

PRIMI
Tagliolini 40 tuorli con sugo d'arrosto di bue grasso di Carrù
Ravioli al plin con burro francese e tartufo bianco d'Alba

DESSERT
Torta con ganache al cioccolato e caramello salato

Zuccherini infuocati dell'Adele

VINI
Erpacrife Rose', 2007, met. classico dosaggio zero
Barthenau Vigna S. Urbano 2007, J. Hofstatter Pinot nero, Sud Tirolo
Barolo Monvigliero, 1996

Menu invernale ricco di carne

ANTIPASTI
Lardo di Colonnata con castagne
Bocconcini di albicocche e pancetta croccante
Plumcake salato con caprini e albicocche
'Paglietta' fresca

PRIMO
Crespelle di grano saraceno con patate e coste in salsa di salvia

SECONDO
Polpettone ai carciofi

CONTORNO
Patate novelle al forno

DESSERT
Tenerina al cioccolato e lamponi

VINI
Ca' del Bosco Curtefranca
Barbera d'Asti Superiore Vinchio Vaglio

Menu estivo di carne II

ANTIPASTI
Plumcake salato con caprini e albicocche
Pane carasao con olio e.v. e timo fresco
Fichi verdi e neri con prosciutto di cinghiale sardo
Gelato al formaggio con basilico e pomodori sott'olio

SECONDO
Involtini di lonza marinati alle pesche

CONTORNO
Bicchierini con avocado, arancia e pomodoro

DESSERT
Pie ai frutti di bosco

VINI
Ca' del Bosco
Cartizze di Valdobbiadene Conte da Sacco

Menu estivo di carne

ANTIPASTI
Sfoglia fichi e caprini

PRIMO
Tortelloni al basilico con ripieno di ricotta e pesto

SECONDO
Pollo freddo con salsa agrodolce

CONTORNO
Insalata mista con pomodori secchi e semi di zucca

DESSERT
Torta di nocciole con marmellata di prugne, amaretti e mandorle
Gelato di Grom

VINI
Barbera d'Asti 'Bricco dell'amore', a.a. Alessandro, Agliano Terme, 2008

Menu invernale veloce di carne

ANTIPASTI
Prosciutto spagnolo
Brioches calda con foie gras e buccia d'arancia grattugiata

SECONDO
Bocconcini di vitello al latte e noci

CONTORNO
Insalata di songino con frutti rossi e frutta secca

DESSERT
Apple crumble con spuma di mela

VINI
Sfursat Nino Negri 2007

Bocconcini di vitello al latte e noci

Per il white dinner della Carpons avevo pensato come secondo ad un arrosto al latte. Ma non avendolo mai cucinato, ho dovuto per forza provarlo prima di passarle la ricetta!

INGREDIENTI (per 4 persone)
- 800 gr bocconcini di vitello
- 80 gr gherigli di noci
- un mazzetto di salvia
- 300 ml latte fresco intero
- 100 ml panna fresca da montare
- 60 gr farina
- olio e.v.
- sale, pepe

PREPARAZIONE
Tritare nel mixer la farina con metà delle noci, una macinata di pepe ed un pò di foglie di salvia (la ricetta originale prevede di frullare con la farina anche 1 spicchio d'aglio, io ho evitato).
Passare i bocconcini di carne nella farina aromatizzata, facendola aderire bene.
Rosolare i bocconcini in un tegame antiaderente a fiamma vivace con un filo d'olio e qualche rametto intero di salvia,  finchè avranno assunto un bel colore dorato (io dopo un paio di minuti ho aggiunto la farina aromatizzata rimasta).

Salare, unire le noci rimaste tritate grossolanamente, il latte e panna caldi, e cuocere a tegame coperto e fiamma dolcissima per 20 minuti.

(N.B.: nella foto sotto avevo appena aggiunto il latte; a cottura ultimata il tutto rimane meno liquido, più tipo crema bella densa).

Bavarese allo zabaione

Prima ricetta promessa alla Carpons per il suo white dinner!!






INGREDIENTI

- 500 gr panna fresca (equivalenti a due confezioni da 250 ml)
- 5 tuorli
- 15 cucchiai Marsala secco (equivalenti a 100 ml)
- 100 gr zucchero
- 15-20 gr colla pesce
- frutti di bosco o chicchi di melograno per la decorazione

COME SI FA

Preparare lo zabaione sbattendo con una frusta i tuorli con lo zucchero a bagno maria, aggiungere il Marsala a filo e continuare a mescolare finchè la crema risulterà spumosa.
Nel frattempo ammollare la colla di pesce per 10 minuti in acqua, quindi strizzarla e scioglierla nello zabaione caldo, continuando a mescolare con la frusta.

Togliere dal fuoco e far raffreddare in un bagno maria di acqua fredda, sempre continuando a mescolare con la frusta.
Montare la panna fredda di frigo.
Non appena lo zabaglione è freddo, aggiungere la panna e mescolare delicatamente (io ho montato la panna nel Bimby con la farfalla e poi nel boccale ho aggiunto lo zabaglione amalgamando con farfalla a velocità 2).
Versare il composto in uno stampo precedentemente unto di olio di semi, coprire con pellicola (non a contatto) e tenere in frigo una notte.
Rovesciarlo su un piatto da portata eventualmente dopo averlo passato qualche secondo sotto un getto di acqua calda.